Peymane’nin hikayesi nasıl başladı ve kaç yıldır hizmet veriyor?
Peymane 2003’te kuruldu ve 21. yılını dolduruyor. Aslında başlangıcı birkaç dinamiğin birleşimi ile oldu. Birincisi Pera, dört nesildir Pera’dayız ve bu bölgeyi çok seviyoruz. Burası Osmanlı’dan beri levantenlerle, Cumhuriyet’le ve işgallerle Türkiye’nin nabzının attığı bir bölge. Zaman zaman kayıplar yaşasa da bir Anka gibi sürekli küllerinden doğan bir yer. İkincisi ise geleneksel yemekleri seviyoruz. Üçüncüsü de güzel bir ambiyansta, güzel müzikler dinleyerek, güzel bir yemek yemeyi seviyoruz. Bizim kafamıza ilk iş oturmaya başladığı zamanlar, yani doksanlı yıllarda, ocakbaşı kültürü merdiven altı işletmelerdi. İnanılmaz eli lezzetli ustalar neredeyse tamamının erkek olduğu mekânlarda hizmet verirdi.
Lezzetler çok iyiydi ama neden bizim yemeklerimiz İtalyan restoranı sıcaklığında servis edilmiyor ya da bir Fransız sunumuyla gerçekleşmiyor diye birbirimize soruyorduk. Biz de bunun üzerine kendi bulunmak istediğimiz ortamı oluşturmak için yola çıktık ve Peymane de bundan doğdu. Ocakbaşı kültürüne beyaz örtülü masayı ilk getiren yer Peymane olmuştur.
“İçinden Jazz Geçen Ocakbaşı” tabirini bize anlatır mısınız?
Aslında o tabir bir gazete haberinde çıktı, Cihan Hüzmeli biz kendimizi öyle nitelendirmedik. Biraz önce bahsettiğim konsept de buydu, biz sevdiğimiz müzikleri yemek yerken neden dinlemeyelim? Kebap sunuluyor diye fasıl yapmak zorunda değiliz ve buradan yola çıkarak sevdiğimiz müzikleri çalmaya başladık. İnsanlara başta aykırı gelse de sonradan çok sevildi ve iyi de geri dönüşler aldık. Aslında “İçinden Jazz Geçen Ocakbaşı” sloganını bize müdavimlerimiz buldu diyebilirim. Sonrasında da canlı jazz geceleri yapmaya başladık, halen de kış aylarında canlı jazz geceleri yapıyoruz.
Tarihi bir otel olan Grand Pera’nın üzerinde ocakbaşı hizmeti vermek size nasıl hissettiriyor?
Benim ailem İstanbul’un en eski otellerinden biri olan Büyük Londra Oteli’nin yaklaşık 60 yıldır sahibi, yani biz bu tarihin içinde büyüdük o yüzden de Pera’dan hiç ayrılmak istemedik. Pera yaklaşık 200 yıldır önce Osmanlı’nın sonra Türkiye’nin nabzını tutan bir yer. Pera iyiyse Türkiye iyi, Pera kötüyse Türkiye kötü oluyor. Bu tarihsel çerçevede baktığımızda bütün bu dönüşümü görüyoruz. Mesela Ukrayna-Rusya savaşının yoğun olduğu dönemde savaş dolayısıyla birçok insan Türkiye’ye göç etti, bu dönemde bizim müdavimlerimizin yarısından fazlası Ruslar ve Ukraynalılardı. Orada savaşan insanlar burada aynı masada yemek yiyorlardı. Pera hep böyle durumlara sahne olmuştur. İşgal döneminde, Cumhuriyet döneminde, casuslar burada cirit atıyorlarmış. Büyük Londra Otelimiz o dönemdeki İngiliz, Fransız casusların kaldığı bir yermiş. Bugüne gelecek olursak yabancı misafirlerimizde otantik kebap anlayışı var, bunun dışında bir mekân gördüklerinde çok şaşırıyorlar ve ondan dolayı çok tercih ediliyoruz. Alışılmışın dışında bir şey sunduğunuz zaman insanlar tarafından acayip bir taleple karşılaşabiliyorsunuz.
Peki Peymane’yi ilk açtığınız zaman size karşı çıkanlar, projenize tutmaz gözüyle bakanlar oldu mu?
Aykırı bir şey yaptığınızda insanlar size deli diyorlar, “bunların parası çok, ocakbaşında beyaz örtü mü olur, jazz mı çalar?” diyorlar. Başta sürekli taşlanıyorsunuz fakat şimdi piyasaya baktığınızda bunun bir ihtiyaç olduğunu net bir şekilde görüyorsunuz. Biz dönüşümü sağlayarak bu konuda öncü olduk. Baktığınızda beyaz örtülü, değişik konseptli bir sürü ocakbaşı açıldı.
Menünüzde öne çıkan yemekler hangileri?
Mutfakta en önemli konu istikrardır, bizim mutfağımız 21 yıldır neredeyse hiç değişmedi, garsonlarımız da uzun yıllardır çalışanlarımız. En yeni insan herhalde 7-8 yıldır bizimledir, o istikrarı sağlayabildik. Mutfakta az çeşit meze kullanıyoruz ama hepsinde iddialıyız. Sıcak tereyağı ile sunulan söğürme, pastırmalı humusumuz sevilenler arasında. İçli köftemizi kendimiz yapıyoruz. Kebaplardan da en sevilen, tarifi bize özel olan Peymane kebabımız. Antakya’dan kendi yaptırdığımız çıtır kabak tatlımız var ve bu yabancılar tarafından çok seviliyor.
Misafirlerinize nasıl bir deneyim sunmak istiyorsunuz?
Güzel yemek konusunda taviz vermiyoruz ve bunu güzel bir ambiyansta sunuyoruz. Bu yemekleri sunarken de güzel bir müzik olsun, güler yüzlü insanlarla güzel servis yapalım, insanları buradan mutlu ve doymuş gönderelim istiyoruz.