Nilhan Sultan Köşkü, İstanbul Boğazı’nın en nadide kıyılarından birisi olan Üsküdar Paşalimanı’nda geçtiğimiz temmuz ayında kapılarını açtı. “Dünün mührünü bugüne taşımak” misyonuyla konuklarını ağırlamaya başlayan mekân, 600 yıl boyunca gelişen, değişen ve zenginleşen Osmanlı mutfağına günümüz yorumlarını katarak tarihin sayfalarından reçeteleri günümüze taşıyor.
19’uncu yüzyıl Osmanlı sivil İstanbul mimarisinin en güzel örneklerinden biri olan bu Osmanlı köşkü, uzun ve ihtimamlı bir restorasyon sürecinden sonra faaliyete geçiyor. Nilhan Sultan Köşkü’nün Çengelköy’de 2016 yılında hizmet vermeye başlayan başka bir şubesi daha bulunuyor. “Nilhan Sultan markasıyla stratejimiz ve amacımız, dünün mührünü bugüne taşımak” diyen Nilhan Osmanoğlu, eski yapıları tüm yaşanmışlıklara, tüm mimarisine saygı duyarak kendi vizyonlarıyla harmanlayarak bugüne kazandırmayı hedeflediklerini söylüyor.
Osmanoğlu, Nilhan Sultan Köşkü’nün tarihi öyküsünü kısaca şöyle anlatıyor: “Nilhan Sultan Köşkü Çengelköy, döneminde Ermeniler için kurulan rehabilitasyon merkeziydi. Böyle bir hikâyesi olması bizi kendine çekti. Diğer yandan huzur dolu bir lokasyonda konumlanması, tarihi bir doku içerisinde yer alması bizim için değerliydi. Bununla birlikte bahçesinde asırlık bir Akgünlük ağacı bulunuyor. Akgünlük ağacı, Osmanlı şifahanelerinde de bulunan enerjisi çok yüksek bir ağaç. Dolasıyla gelen misafirlerimize bu bilgiyi paylaşıyor ve Akgünlük ağacından elde ettiğimiz reçinelerle tatlılar yapıyoruz. Çengelköy restoranımızı hiçbir ağaca dokunmadan kendi doğasında bırakmayı tercih ettik. Nilhan Köşkü Paşalimanı’nın ise özel bir tarihi var. Bulunduğumuz mekânın Roma tarihinde eski bir su sarnıcı olduğu kayıtlarda yer alıyor. Bütün Üsküdar’a suyun dağıtıldığı bir merkez Nilhan Sultan Köşkü Paşalimanı… Suyun merkezi olması enerjisinin çok yüksek olduğu anlamına geliyor. İçerisinde bir sarnıcın bulunması bizim için çok önemli bir ayrıntıydı. Şu an hizmet verdiğimiz köşkleri restore etmek çok da kolay olmadı. Tarihi korurken kullanışlı olmasına da özen gösterdik. Köşkün içerisine girdiğiniz zaman sarnıcın aslına uygun bir şekilde restore edilerek yıllar öncesini bugüne taşıdığını görebilirsiniz.”
İçinde küçük bir Osmanlı şifahanesi var
Nilhan Sultan Köşkü’nün her iki şubesinde kullanılan objeler, köklü bir tarihin izlerini yansıtıyor. Nilhan Sultan Köşkü Çengelköy’de Osmanoğlu ailesinin aile resimleri bulunuyor. Sultan Abdül Hamit Han’ın çocuklarının resimlerinin görülebileceği bir mekân. Paşalimanı’nda ise Osmanlı’daki birçok sembolün mimariye entegre edildiğini görmek mümkün. Sütunların arasındaki şakürler Osmanlı döneminde duvarın düzlüğünü ölçmek için kullanılan inşaat malzemeleri... İçeriye girdiğiniz andan itibaren tamamen el işçiliğiyle yapılmış çok güzel bir bakır duvar sizi karşılıyor. Bu el işçiliğine verdikleri önemi vurgulamak için oraya yerleştirdikleri bir ayrıntı. Onun üzerinde Sultan Abdül Hamit Han’ın resmi yer alıyor. Hemen sağ tarafta Osmanlı mimarisinde denk gelebileceğiniz kirit taşı yer alıyor. Dış duvarlarda ise Ayasofya’nın rengi referans alınmış. Sarnıcın olduğu alanın yapısını bozmamak için oturma ve sedir alanları özel tasarlanmış. İçeride Osmanlı şifahanesinin küçük bir örneğini de görmek mümkün. Osmanlı döneminde insanlar koku, müzik ve suyla tedavi ediliyordu. Sarnıcın içerisindeki su sesini kaybetmemek için içeride bulunan çeşmeden şifahanelerde çok kullanılan gül suyu akıtılıyor. Kısacası köşk yenilenirken tüm ayrıntılarına sadık kalınmış.
Menü, Osmanlı’nın köklü tarihinden referans alıyor
Osmanoğlu, verecekleri hizmet çerçevesinde özünden kopmadan oluşturdukları konseptle ilgili şu bilgileri veriyor: “Osmanlı bugün devam etseydi dünyaya kendini nasıl lanse ederdi fikrinden yola çıktık. Osmanlı mutfağı dendiğinde bakır sahanlar, yerde oturarak yeme gibi oryantalist bir bakış açısı hâkim. Ancak Osmanlı devam etseydi evrensel değerleri baz alırdı, geleneksel yöntemleri de koruyarak Osmanlı mutfağını lanse ederdi. Biz de bu vizyonla konseptimizi şekillendirdik.”
Menü oluşturulurken sadece insanların karnını doyurmak değil, neyi neyle yiyeceklerini temel alan bir kurguyla tarihte yolculuk yapmaları amaçlanmış. “Bizim için pişirme teknikleri, kullanılan baharatlar, kullanılan sebzelerin ve etlerin kombinasyonu çok önemliydi” diyen Osmanoğlu, hassasiyet gösterdikleri bir diğer konunun mutfakta kullandıkları malzemelerin her birinin yörelerinden temin etmek olduğunu söylüyor ve devam ediyor: “Yüzyıllar öncesinin reçetelerini günümüz damak zevkine uyarlıyor, köklü tarihimize referans olan tariflerle geçmişi ve bugünü lezzetli bir şekilde bir araya getiriyoruz. Alanında önemli şefler tarafından bu titiz çalışma yapıldı. Sebzeleri ve meyveleri mevsiminde kullanmaya özen gösteriyor, yerel üreticileri tercih ediyoruz. Market ürünü ve paketli ürün kullanmamaya dikkat ediyoruz. Menümüzü oluştururken tarihe saygı çerçevesinde günümüz damak zevkini de koruyoruz. Bunun en büyük nedeni de yıllar içinde değişen alışkanlıklar sonucu birebir hayata geçirilecek bir Osmanlı saray mutfağının bugünün insanı için uygun olmaması. Örnek vermek gerekirse o dönem sade yağlar çok fazla kullanılıyor, daha fazla koyun eti tercih ediliyordu. Bugünün insanlarının alışkanlıkları bir nebze değiştiği için biz bugüne de uyarlama yaptık ama lezzetten ödün vermedik. Yemek kombinasyonları yaparken bir balığın yanında tarçının neden tercih edildiği sorusunun cevabını misafirimizin hayal gücüne bıraktık. Fatih devrinde de usul böyleydi. En önemli ve en dikkat ettiğimiz husus ise yemeklerin günlük yapılması. Tencere yemeklerinin yeniden ısıtılıp servis edilmesi besin değerini düşürdüğü için taze ve aynı zamanda şık tabaklar oluşturmaya özen gösterdik. Mutfağımızı dünü bugüne taşıyan ufak bir akademi olarak görebiliriz ve bu akademi bizim için çok kıymetli.”
Osmanoğlu, köşkün restorasyon sürecinde bir yıl boyunca Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doçent Dr. Özge Samancı, Şef Hazer Amani, Cüneyt Asan gibi isimlerin danışmanlığında tadımlar yaparak menülerini şekillendirdiklerini belirtiyor.
Nilhan Sultan Köşkü’nün zengin ve özenle hazırlanmış bir menüsü var. Çorbalar, ara sıcaklar, başlangıçlar, salata ve ana yemeklerin yanı sıra pilavlar, pideler ve tatlılar mevcut. Ayrıca köşk kahvaltısı ve I. Bayezid kahvaltısı olmak üzere iki çeşit kahvaltı sunuluyor. Ara sıcaklarda ördekli et piruhi, başlangıçlarda zeytinyağlı tadım tabağı, salatalarda narlı maş salatası, ana yemeklerde damla sakızlı hünkâr beğendi en sevilen yemekleri arasında yer alıyor.
Lezzet kombinasyonlarıyla damaklara sürpriz yapıyor
Nilhan Sultan Köşkü’nün konsepti sadece yemek üzerine kurulu değil. Kültürden kullanılan malzemelere, Osmanlı’da benimsenen rutinlere kadar büyük bir resmi yansıtıyor. Bugün günlük mutfaklarda çok da kullanılmayan kombinasyonlarla damaklara sürpriz yapıyor, gastronomiye farklı bir açıdan bakılmasını sağlamayı hedefliyorlar.
Osmanoğlu, “Nilhan Sultan Köşkleri, Osmanlı mutfağını himâye etme amacıyla yola çıkan bir konsept. Tüm dünyada Osmanlı mutfağını doğru tanıtana kadar bu konsepte devam edeceğiz. Bununla beraber Harrem adında bir markamız var. Bu markamızda Osmanlı zamanında kullanılan güzellik ve şifalandırma yöntemlerini insanlara anlatıyoruz. Yeni açılacak olan mağazalarımızın bir bölümünde de tadım köşesi oluşturmayı planlıyoruz. Bu tadım köşesinde de Osmanlı’da kullanılmış macunları, lokumları ve kahveleri servis etmeyi amaçlıyoruz. Restoran anlamında Nilhan Sultan Köşkü’nü tüm dünyada Osmanlı mutfağını tanıtan bir marka olarak konumlandırmayı hedefliyoruz. Tüm ekibimizin eğitiminden yemeği sunuş şekline, Osmanlı’daki ayrıntılara, ince zarafete, ritüellere verdiği değerlere kadar bir kültürü kapsayıcı olarak yansıtmış olacağız. Mutfak da yemek de birçok kültürü aynı çatı altında toplayan değerlerden biri. Biz sadece yemek yapmayacak, Osmanlı kültürünü en doğru şekilde tanıtacağız” diyor.