Fevziye SALAŞ
Doğuş Grubu bünyesindeki Argos in Cappadocia’nın bir parçası olarak ekim ayında “İyi Bir Yer” felsefesiyle kapılarını açan Nahita, Anadolu köklerinden ilham alan bir restoran.
Nahita, “İyi Bir Yer” mottosuyla; mükemmellik arzusunun yol açtığı israfa, ‘’en’’lere ulaşmak için fazladan kullanılan kaynaklara karşı geliyor. Dünyaya, doğaya ve kültürel mirasa saygılı ve gelecek nesillere miras olmasını hedefleyen yaklaşımları Nahita kimliğinde buluşturuyor. Bu bakış açısı; misafirleri ve çalışanlarına olduğu kadar Anadolu’ya da…
Yerel lezzetler, yerel ürünlerle hazırlanıyor!
Nahita mutfağı öncelikle “iyi” bir mutfak. Yemeği, tarihle, coğrafyayla ve kültürel mirasla tekrar ilişkilendiriyor; reçeteleriyle, pişirme teknikleriyle ve sunumlarıyla Anadolu’yu yaşatıyor. “İyi Bir Yer” felsefesiyle yalın, geçmişine bağlı ve bunu geleceğe aktarmayı hedefleyen ve nihayetinde dünyaya, doğaya ve gelecek nesillere saygısını dile getiren bir mutfak kuruyor. Bu doğrultuda menünün yüzde 90’ı kuş uçuşu 60 km çapındaki alandan tedarik ediliyor ve kendi bahçesinden malzemeleri kullanıyor. Bu malzemeleri yüzlerce yıllık reçetelerle, Anadolu’da binlerce yıldır kullanılan pişirme ve saklama teknikleriyle buluşturuyor. Bu tekniklerle sürdürülebilirliğin Anadolu kültüründe ve mutfağındaki yerini de vurgulayarak “iyi” bir mutfak sözünü gerçekleştirmek için çaba sarf ediyor.
Öne çıkan “Nevşehir Patates Kızartması” ve “Patates Köftesi” gibi patatesin ön planda olduğu tabaklarda, bölgede yetişen değerli ürünler kullanılıyor. Peynir ve şarküteri tabağında, çömlek peyniri gibi Anadolu’ya özgü peynirler sunuluyor. Menüdeki şarküteri ürünleri bölgedeki üreticilerden tedarik edilirken; menünün yüzde 30’u etli, yüzde 70’i sebze ve diğer ürünlerle hazırlanıyor.
200 yıllık tarifiyle helva
Ana yemeklerde ise Hitit mutfağının binlerce yıllık reçetelerinden ‘Happena’ hikayesiyle dikkat çekiyor. Happena, zengin bir mutfak kültürü olan ve bu kültürü yazılı olarak da günümüze kadar ulaştıran Hititlerin ‘beruwa’ adı verilen kayısı püresiyle servis ediliyor ve etin yüksek ısıda zeytinyağında pişirilmesi ile hazırlanıyor. Ana yemeklerde “Dana İncik”, “Dana Kaburga” ve “Ağ Pakla” da öne çıkıyor. Anadolu’nun geleneksel yavaş pişirme ve demleme teknikleriyle hazırlanan bu tabaklar Nahita’da sunulan Anadolu mutfağı deneyimini perçinliyor.
Ayrıca tatlı menüsünde de Anadolu gelenekselliğinden ayrılmadan, 200 yıllık tarifiyle hazırlanan “Pekmezli Un Helvası, “Kabak Tatlısı” ve “Zeytinyağlı Elmalı Baklava” ile Nahita deneyimi taçlandırılıyor.
Menüde Ömür Akkor, Oğul Türkkan imzası
Nahita’nın mutfak danışmanlığını şef Ömür Akkor yaptı. Yıllardır Anadolu’daki yemek kültürü üzerine araştırmalarına devam eden Akkor ile Nahita, Anadolu’nun kimliğini yansıtmak hedefiyle bir araya geldi. İlk toprak kapların yapıldığı, bakırın işlendiği, tarım ve hayvancılığın hayatın içine girdiği, sofraların kurulup beraber yendiği, insanlığın “büyük dönüşüme” doğru adım attığı Anadolu’nun kalbindeki Nahita ile Akkor bu mirası menüye yansıtmak için çalıştı.
Lezzet algısı uzmanı Oğul Türkkan ise Nahita’nın kokteyl ve şarap menüsünün konsept danışmanlığını üstlendi. Türkkan’ın Nahita ile birlikte üzerinde çalıştığı içecek menüsü de kuş uçuşu 51 km çapındaki bir alandan besleniyor. Daha önce denenmemiş birbirinden farklı kokteyl seçenekleri ve Nahita’nın menüsünde yer alan tabaklara uygun olarak aynı felsefeden beslenen şarap seçkisi ile Nahita binlerce yıllık bir mirası yaşatıyor.