Dondurma lezzetli ve besleyici özelliğiyle her yaştan insanın tercih ettiği bir tatlı. İçerdiği vitamin ve mineral bileşimi, yağ ve protein açısından zengin olması ve çeşitliliğin artmasıyla farklı tüketici beklentilerine de cevap verebiliyor. Dondurma sektöründe faaliyet gösteren endüstriyel veya butik markalar, lokal üreticiler yaptıkları çalışmalarla Türkiye’de dondurma tüketimindeki mevsimsellik algısını da kırmayı amaçlıyor. Horeca sektörü yaza, bizler de mutlu anların tatlı kaçamağı olan farklı lezzetteki dondurmaları tatmaya hazırız!
Birçoğumuz dondurmayı sadece yaz aylarında tüketilen soğuk bir tatlı olarak düşünürüz. Belki farkında değiliz ama bu lezzet yaşamımızda oldukça geniş yer kaplıyor. Bazılarımız sıcak yaz günlerinde tatlı bir kaçamak yapmak için, kimimiz sohbet ortamlarını lezzetlendirmek ya da güzel bir akşam yemeğinin finali olarak dondurmayı tercih ediyor. Özellikle büyük markaların portföylerini inovatif ürünlerle zenginleştirmesi ve kafe-restoran zincirlerinin son yıllarda hızla çoğalması bu renkli ve leziz ürünün geniş kitleler tarafından tüketimini yükseltiyor. Peki, dondurmanın öyküsü nedir, nasıl bir tarihsel yolculuk geçirmiştir? Dilerseniz yazımıza önce buradan başlayalım.
3 bin yıllık lezzet
Dondurma, ana bileşeni süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulan bir gıda maddesi. Dondurmanın nerede ve nasıl ortaya çıktığı araştırıldığında, net bir cevap alınamasa da birçok rivayetle karşılaşılıyor. Dondurmanın soğutulmuş şarap ve diğer buzlanmış nektarlardan geliştiği söyleniyor. Milattan önce 4’üncü yüzyılda Büyük İskender’in buzlu nektarları bulmasıyla da anılıyor. Eski Roma kayıtlarından elde edilen bilgilerde ise İmparator Neron’un Apenines Dağı’na kar ve buz getirmeleri için köleler yolladığı ve bu karlara meyve nektarı, bal ve şerbet karıştırttığı da kayıtlar arasında. Bir diğer iddia ise ilk dondurmanın günümüzden yaklaşık 3 bin yıl önce Çin’de bulunduğu üzerine... 1296 yılında Marko Polo’nun Çin gezisi sırasında öğrendiği buzlu içecek tariflerini beraberinde Venedik’e getirmesiyle birlikte Avrupa dondurmayla tanışır. Aztekler 15’inci yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmış. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmış.
Dondurmanın ilk yapılışından günümüze kadar farklı kültür, coğrafya ve iklimlerde çeşitlenerek Sanayi Devrimi etkisiyle endüstrileşerek son şeklini aldığı bilinen bir gerçek. Dondurma yapımı ticari amaçla ilk kez 1785 yılında Londra’da, 1851’de Amerika da gerçekleştirilirken; Türkiye’de ise 1900’lü yılların başında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta üretilmeye başlanmış. Dondurmanın 240’ın üzerinde çeşidi bilinmekle birlikte en fazla sade şekilde üretimi yapılıyor. Süt ve süt ürünleri kullanılarak yapılan dondurmalar çoğunluğu oluştursa da süt ürünleri kullanılmadan yapılan dondurmalar da bulunuyor. Yıllardır gelişen dondurma teknolojisi ve ürün çeşitliliği, 2000’li yılların başında o kadar gelişti ki artık her çeşit dondurmadan tatmak mümkün: Vişneli, çikolatalı, limonlu, fıstıklı, kayısılı, çilekli kestaneli, karpuzlu, fındıklı, kivili, Hindistan cevizli, kızılcıklı, elmalı, muzlu, karamelli, karadutlu, parça çikolatalı, portakallı, frambuazlı, üzümlü, mangolu, yaban kirazlı, ananaslı, hurmalı, balkabaklı, incirli, böğürtlenli… Liste uzayıp gidiyor…
Kişi başı 4,6 litre dondurma tüketiyoruz
Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, Türkiye'de 2020 yılında 459 milyon 643 bin 234 litre dondurma üretilirken, bunun yaklaşık yüzde 17’lik kısmı olan 77 milyon 195 bin 801 litresi Kahramanmaraş'ta gerçekleşti. Yine TÜİK rakamlarına göre, dünyayı etkisi altına alan Kovid-19 pandemisine rağmen Türkiye'nin 2020'deki dondurma ihracatı bir önceki yıla göre yaklaşık yüzde 7'lik artışla 35,7 milyon dolar oldu. Türkiye 2019’da 33,4 milyon dolar olan dondurma ihracatı gerçekleştirmişti. Avrupa’da kişi başına yıllık dondurma tüketimi 7 litre iken, Türkiye'de ise bu miktarın 4,6 litre civarında olduğu tahmin ediliyor. Baktığınız zaman kış mevsiminin aylarca sürdüğü Kuzey Avrupa ülkelerindeki dondurma tüketiminin, ülkemizdeki tüketimin 2-3 misli olduğunu görüyoruz. Yeni Zelanda, dünyada kişi başına düşen 28,4 litre tüketimiyle dondurma tüketiminde lider konumda. Onu 20,8 litreyle ABD, 18 litreyle Avustralya, 14,2 litreyle Finlandiya, 12 litreyle İsveç ve 10,6 litreyle Kanada takip ediyor. Komşumuz Yunanistan’da dondurma tüketimi ülkemizin 3 katına çıkmış durumda.
Tüketimimiz neden düşük?
Türkiye’de dondurma tüketiminin daha düşük olmasında, dondurmanın yaz tatlısı olarak kabul edilmesi ve kışın tüketilmesinin hastalığa yol açacağı algısı belirleyici faktörler olarak öne çıkıyor. Oysa gıda güvenliği koşullarında üretilen bir dondurma kışın tüketilse dahi hastalığa yol açmıyor. Tabii bu noktada dondurma tüketen kişilerin ağız hijyeninin belirleyici faktör olduğunu da belirtmekte yarar var. Her ne kadar büyük dondurma markaları dondurmayı 4 mevsim tüketilen bir ürün olarak konumlandırmaya çalışsa da toplumda uzun yıllar önce oluşan bu algıyı kırmak hiç de kolay görünmüyor. Bunun yanı sıra Türkiye’de dondurma alanında kurumsal marka sayısı çok az. Markalara ek olarak özellikle İstanbul ve Ege’de butik olarak hizmet veren, üretim yapan birçok marka var. Bütün bunlar dondurma pazarında büyük bir beklenti yaratıyor.
Ülkemizde Algida, Panda, Mado, Golf Dondurma, Cold Stone, Pernigotti, Alpedo gibi büyük dondurma markaları sektörün en önemli oyuncuları arasında yer alıyor. Bunların yanı sıra Serez Dondurmacısı, Bitez Dondurma (Bodrum), Yaşar Usta, Girandola, Ali Usta (Moda), Balkaymak Dondurma (Bafra) Mini Dondurma (Bebek), Roma Dondurma (Büyükada), Rumeli Pastanesi (İzmir/Çeşme), Sim Dondurma (Ankara), Vero Gelato (Caddebostan) gibi yerel ve butik markalar pazarda büyüme trendi içinde. Hem endüstriyel dondurma firmaları hem de butik dondurma markaları, Türkiye’de dondurma tüketimindeki mevsimsellik algısını kırmayı amaçlıyor. Bunun yanı sıra Kahve Dünyası, Özsüt gibi kafe-restoran zincirlerinin genişlemesi dondurmanın yılın 4 mevsiminde her yaştan geniş tüketici grubuna ulaşmasında önemli rol oynuyor.
Klasik lezzetleri seviyoruz, bir seferde 3 top yiyoruz
Türkiye’de her yıl düzenli olarak büyüyen dondurma pazarına baktığımızda tüketimin en büyük kısmını anında tüketilen ürünler oluşturuyor. Bu tüketimin yüzde 80’ini 6 ile 25 yaş arası nüfus yaparken, toplam tüketimin yüzde 44’ü Marmara Bölgesi’nde, yüzde 23’ü Ege Bölgesi’nde gerçekleşiyor. Kahve Dünyası’nın geçtiğimiz yıl dondurma tüketim alışkanlıklarına yönelik gerçekleştirdiği araştırmaya göre, Türkiye’de her 100 kişiden 44’ü dondurma yediğini, katılımcıların çoğunluğu genellikle haftada bir veya daha sık dondurma tükettiğini belirtiyor. Araştırmaya katılanların yüzde 63’ü dondurmayı külahta tüketmeyi sevdiğini ifade ederken, külahta dondurmayı endüstriyel dondurmalardan daha fazla tercih ettiklerini ifade ediyorlar. Dondurma severlerin yüzde 66’sı tek seferde en fazla 2 ya da 3 top dondurma yediğini ve her 4 kişiden 3’ü dondurmayı evde yemeyi sevdiğini belirtirken, kafe-restoran, iş yeri ve sahilde de sıklıkla dondurma tüketiliyor. Dondurma tükettiğini söyleyenlerin birbirine en çok yakıştırdığı çeşitler, ‘klasik’ olarak da bilinen çikolatalı-sade ve çikolatalı-kaymaklı ikilisi. Limonlu-vişneli, çikolatalı-çilekli, karadutlu-kaymaklı, çikolatalı-vişneli, karamelli-çikolatalı ve karamelli-kaymaklı da en çok sevilen ikililer arasında yer alıyor.
Pandemi paketli ve kiloluk ürünlere yönelimi artırdı
Pandemiyle birlikte evde geçirilen zamanın artması dondurma tüketiminde paketli, kiloluk ürünlere yönelimi artırdı. Sektörden konuştuğumuz yetkililer, pandemi döneminde dondurma sevenlerin hane içi tüketime yöneldiğini belirterek, öncesinde al götür top dondurma tercihinin yoğunlukta olduğunu vurguluyorlar. Kahramanmaraş’ın en büyük dondurma üreticilerinden biri olan Alpedo Yönetim Kurulu Başkanı Sami Kervancıoğlu, “Bir pandemi sürecindeyiz ve bu sadece Türkiye’yi değil dünyayı etkisi altına aldı. Kahramanmaraş’ta dondurmacılar olarak üretimimizde düşme oldu. Çünkü biz ürünlerimizi en çok kafeler ve restoranlarda satıyoruz. Bu pandemi sürecinde biraz gevşeme olursa günlük 135 ton olan üretimimizi 175 tona çıkarmış olacağız. Biz Kahramanmaraşlı dondurmacılar olarak keçi sütü, salep ve şekerle doğal bir dondurma üretiyoruz. Yani dünyada katkı maddesi olmayan tek dondurma üretimi Kahramanmaraş’ta yapılıyor” diyor.
Dondurmada yükselen trend fonksiyonellik
Oldukça renkli, sevilen ve inovasyona açık bir kategori olan dondurmada fonksiyonel yaklaşımların öne çıktığı görülüyor. Bu kategoride yine proteini artırılmış ürünler ilgi çekmekle birlikte, peynir altı suyuyla zenginleştirilmiş, probiyotik bakteri içeriğine sahip, antioksidanca zengin girdiler ve liflerle desteklenmiş ürün alternatifleri de yerini alıyor. Bir ürünün tüketicinin beğenisini kazanmasında tat büyük rol oynamaktadır. “Bağışıklık”, “sağlık”,” yüksek besleyici değer” iddialarının aynı zamanda birbirinden farklı lezzet profilleriyle de birleştiği görülüyor.
Özellikle artan dondurma tüketiminin tetiklenmesinin en önemli sebeplerinden biri, içerdiği zengin vitamin ve mineral bileşimi, yağ ve protein açısından zengin oluşu iken bir diğer sebebi de içerikteki zenginleşmenin ve çeşitliliğin artmasıyla farklı tüketici beklentilerine cevap verebilmesidir. Örneğin, vegan dondurma dünyada bir trend olarak yükseliyor. Badem ve Hindistan cevizi sütleri başta olmak üzere çeşitli kaynaklarla vegan dondurmalar raflarda yerini alıyor. İçerikte kullanılan meyve-sebze girdilerinin çeşitliliği, botanik girdilerin ve doğal aroma çözümlerinin varlığı, doğal renk çözümlerinden özellikle antosiyaninin ve betaninin dondurma içeriği, kaplamalar ve dondurma külahlarında kullanılabilmesi, vegan dondurma alternatifleri gibi çözümler dondurma sektörüne de hareket kazandırıyor.
Markalar bu yaza yeni lezzetlerle ‘merhaba’ diyor
Yaz mevsiminin gelmesi ve dondurma sezonunun başlamasıyla birçok dondurma markası yeni ürünlerinin lansmanını yapmaya başladı. “Maraş’tan sultanlara lezzet” sloganıyla Algida Maraş Usulü Dondurma’nın yeni kampanyası ilk 2 filmiyle Nisan sonu itibariyle televizyonlarda ve sosyal medyada yayınlanmaya başladı. Ünlü oyuncu Ata Demirer’in hem sultanı hem aşçıbaşını canlandırdığı kampanyanın ilk filmi; sultanın sıcaktan bunalıp bol sütlü bir dondurma istemesiyle başlıyor. Ardından aşçıbaşının dondurmaları tadarken bitirmesiyle olaylar gelişiyor. Devam filminde ise sultanı, saray ailesini ve 3. Berk’i sofrada izliyoruz. Markanın meşhur jingle’ını da Ata Demirer seslendiriyor.
Mado bu dönemde de dövme dondurmasını geleneksel sıcak tatlılarla buluşturmaya devam ediyor. Konuklarını gelenekselden moderne uzanan lezzet yolculuklarında ağırlayan ?Mado kafelerde “fıstıklı kadayıflı dövme dondurma” en çok revaç gören ürünler arasında dikkat çekiyor. Ayrıca markanın formuna özen gösteren, vejetaryen veya vegan beslenen, hayvansal ürün tüketimini sınırlandırmak isteyen ve yeni tatlar arayan bütün misafirleri için hazırladığı Mado Vegan %100 Bitkisel de menülerde genişçe yer buluyor.
Panda gerçek çikolata kaplaması ve leziz dondurmasıyla hazırladığı Magic serisini, Sen&Ben, Maraş Kornet, Maraş Cup, Bomba ve Gofretto gibi ürünleri müdavimleriyle buluşturuyor. Pernigotti ise sevilen dondurması Pernigotti IL Gelato’nun ürün ailesine eklediği farklı lezzetlerle yaz sezonunu karşılıyor. Pernigotti IL Gelato; yazın sevilen lezzetlerinin başında gelen karamel&badem stick, büyük küçük herkesin favorisi olmaya aday mavi karamel kornet ve çilek&yoğurt ve bal&badem bar dondurma çeşitlerini tüketicilerin beğenisine sundu.
Şubelerinde tam 18 çeşit dondurmayı misafirlerine sunan Özsüt’ün limonlu, kavunlu, vişneli ve muzlu dondurmalarının dışında farklı tatlar arayanlar için sakızlı, krokanlı, balbademli, karamelli, naneli, Antep fıstıklı, üzümlü cevizli ve cookie dondurma gibi çeşitleri bulunuyor.
Ağzımızın tadını ‘güven’ belirliyor
Areda Piar’ın 14-16 Temmuz 2020 tarihleri arasında 1545 kişinin katılımıyla gerçekleştirdiği ve Türk halkının tüketim ve kullanım eğilimlerini ölçtüğü “Benim Markam” araştırmasına göre, en sevilen dondurma markası yüzde 28,2 ile Algida oldu. Algida markasını tercih eden katılımcıların oranı yüzde 29,1 olurken, bu verileri yüzde 22,3 ile Mado, yüzde 20,8 ile Golf izledi. Listede Panda yüzde 8,9, Eti yüzde 5,2, Alpedo yüzde 4,1, Tadelle yüzde 2,8, Mis yüzde 1,7, Fair yüzde 1,4, L'era Fresca yüzde 1,2, Venexia yüzde 0,9, Pernigotti yüzde 0,6, AOÇ yüzde 0,4, Gündoğdu yüzde 0,3, Bugido yüzde 0,2, Snickers yüzde 0,1 oranlarıyla yer aldı. Araştırmaya katılanların yüzde 85,6’sı, dondurma almak için en önemli kriterini güvenilir bir marka olması olarak açıklarken, 10,7’si beğenilen bir marka, 3,7’si ise vazgeçilmez bir marka yanıtını verdi.
Dondurmada İlkler
Dondurmanın ilk endüstriyel üretimi 1851 yılında ABD’nin Boston kentinde yapılır.
Dünyanın dondurmayı bir hoşluk olarak kabul etmesi İkinci Dünya Savaşı sırasında Amerikan ordusuna dondurma dağıtılmasıyla başlar. İkinci Dünya Savaşı’nın bitişi dondurma yiyerek kutlanır.
Dünyada en fazla dondurma tüketen ülke ABD. Ortalama bir insan 48 kutu dondurma yiyor. Amerikan ailelerinin yüzde 98’inin buzluğunda her zaman dondurma bulunuyor.
Dünyanın en büyük dondurma tatlısı (sundae) 1988 yılında Kanada’nın Alberta eyaletinde yapılır ve ağırlığı 24 tondur.
Dünyada en sevilen dondurma çeşidi vanilyalı, ikincisi çikolata, üçüncüsü de çileklidir.
Dondurma külahı 1904 yılında ABD’nin St. Louise kentinde üretilir.
Kanada’da dondurma yaz mevsiminden daha çok kışları tüketiliyor.
Bir külah dondurma ortalama 50 yalayışta bitiriliyor.
Şeflerden Dondurma Tarifleri
Ev Yapımı Dondurma
Dr. Ali Şen
Şef
Malzemeler
1 kg yağlı taze süt
180 gr şeker (1 su bardağı+ 1 yemek kaşığı)
10 gr saf salep tozu (1 çorba kaşığı)
Yapılışı:
Süt bir tencereye koyularak orta dereceli alevli ocağa alınır. Salep ve 1 yemek kaşığı şeker küçük bir kâsenin içerisinde karıştırılır. Bu karışım sütün içerisine ilave edilerek sürekli aynı yöne doğru karıştırılır. Salep ve şeker sütün içerisinde tamamen eriyinceye ve karışım kaynayıncaya kadar karıştırmaya hiç ara verilmeden devam edilir. Süt kabarmaya başladığında ocak ateşi orta ve kısık arası bir duruma getirilerek karıştırma hızı artırılır. Kaynama başladıktan sonra sütün özleşmesi için kepçeyle havaya ara ara savurarak 3 dakika kadar daha karıştırılır. Daha sonra karışım ocaktan indirilerek başka bir kaba aktarılır. Kaymak tutmaması için soğuyuncaya ve koyu kıvam alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Tamamen soğuduktan sonra 170 gr (1su bardağı) şeker ilave edilerek şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırmaya devam edilir. Şeker tamamen eridikten sonra genişçe cam bir kâseye boşaltılır ve dondurucunun en soğuk kısmında 1 saat bekletilir. 1 saat sonra dondurucudan çıkartılır ve bir kaşık yardımıyla dondurmanın alt ve üst tarafları yer değiştirecek şekilde karıştırılıp 1 saat bekletilmek üzere tekrar dondurucuya koyulur. İkinci karıştırma için 1 saat sonra çıkartılıp bir kaşık yardımıyla tekrar aynı şekilde karıştırılarak dondurucuya koyulur. Dondurma katılaşmaya başladığı için 3’üncü ve 4’üncü karıştırmalar 45 dakika arayla 5’inci ve 6’ncı karıştırmalar ise 30 dakika arayla yapılır. Son karıştırma işlemi tamamlandıktan sonra dondurmanın üzeri hava almayacak şekilde buzdolabı poşeti veya streç filmle kapatılarak 4 saat daha (karıştırma işlemi yapılmadan) dondurucuda bekletilir. Dondurma derin dondurucudan çıkarılarak tahta bir kaşık veya tokmak yardımıyla dövülerek servise hazırlanır.
Önemli not:
Yukarıda verilen malzemelerle yaklaşık 650 gr dondurma elde edilmektedir. Limonlu dondurma yapacaklar için; süte şeker atıldıktan sonra ılık kıvamda iken limonun kabuğu beyaz kısma gelmeden rendelenir. Daha sonra ilk dolaptan çıkarma işleminden sonra 1 adet limonun suyu ve yarım çay kaşığı zerdeçal ilave dilerek karıştırılır. Vanilyalı, kakaolu vb. dondurma yapacaklar için, 1 paket vanilya veya kakao dondurma karışımı oda ısısına geldikten sonra ilave edilerek karıştırılır. Diğer işlemler aynı şekilde uygulanır.
Avokadolu Dondurma
(8 Porsiyonluk)
Öğretim Görevlisi. Huriye Zafera Gedik Üniversitesi Aşçılık Program Başkanı
Malzemeler:
2 adet olgunlaşmış avokado
2 su bardağı süt (tercihen manda sütü)
2 adet limonun suyu
2 adet limon kabuğu rendesi
2 yemek kaşığı bal
Yapılışı:
Limon suyuyla beraber rendelenmiş limon kabukları kısık ateşte ısıtılır. Ocaktan alınarak bal ilavesi yapılarak karıştırılır. Bir kenarda ılıyıncaya dek bekletilir. Daha sonra içerisine doğranmış avokado ve süt ilave edilir. El mikseriyle pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır. Dondurmayı koyacağınız kabın içerisinde derin dondurucuya kaldırılarak her yarım saatte 5 dakika kadar mikser yardımıyla karışım karıştırılır. Bu işlem en az 3 defa uygulanmalıdır. Dondurma sertleşmeye başladığında karıştırma işlemini tahta bir kaşıkla yapmanızı öneririm. 1-2 saat dinlendirdikten sonra servis kaselerine paylaştırın. Afiyet olsun.