Gastronomi Dergisi / Özgür KARABOĞA
Pastaların tarihinden söz etmek aslında bir bakıma ekmek ve kekin tarihini incelemek demek, çünkü unun keşfedilip pişirilerek yenilecek bir biçimde sofralara konması bu iki gıdanın keşfine dayanıyor. Tarihte ilk pastalar, un ve sudan hazırlanan karışımlara bal, yumurta, tereyağ, krema ve süt eklenmesiyle hazırlanırdı. Kırsal kesimlerde pastalar ekmek hamuruna değişik malzemelerin eklenmesiyle üretilirdi. Bugün severek tüketilen briochelar, pogneler, cougulelar, fouaceler, cramique ve değişik şekillerde hazırlanan kekler bunlardan doğdu.
Antik Çağ’da da iki demir plaka tabanlarından pastalar pişirilirdi. Bunlar günümüz çöreklerinin atasıydı. Orta Çağ’da tarifler geliştirildi ancak bölgesel niteliklerini de korudu. Orta Çağ’da en yaygın olanlar beignet, casse-museau, dariole, êchaudê, nieule, oublie, talmouse ve tartlardır. Modern pastacılığın temellerinin atıldığı Fransa’da kendi loncalarını kuran pastaneciler, özellikle Rönesans döneminde Fransa Kraliçesi Catherine de Medici’nin saraya getirdiği İtalyan aşçılar sayesinde yaratıcılıklarını geliştirdiler. Bunun üzerine yufkalı yiyecekler, uzun süre saklanabilen gateaux de voyageler ardından mousseline bisküviler, meringuler ve bugün çeşitli şekilde yapılan pastalar ortaya çıktı. Önceleri sadece zengin ve soylu kişilerin tadına bakabildiği pasta, Fransız Devrimi’nin ardından ilk butik pastacılar sayesinde dünyaya yayıldı.
Anadolu topraklarında tarihsel süreçlerde çeşitli tatlılar mevcut olmasına rağmen pastane kültürü çok da köklü olmayan bir geçmişe sahip. 1800’lü yıllardan sonra gayrimüslimler tarafından İstanbul’da ilk pastaneler açıldı. Pastanecilik kültürü 1917-1923 yılları arasında Rusya’da Ekim devriminden hemen sonra yeni kurulan sosyalist rejimden kaçan Beyaz Ruslar aracılığıyla İstanbul üzerinden Avrupa’ya yayıldı. Bu süreçte özellikle ilk modern pastanelerin İstanbul’da Ruslar tarafından açıldığı biliniyor. Anadolu’da ise, Doğu Karadenizlilerin (özellikle Rize ve Çamlıhemşinlilerin) 1. Dünya Savaşı sırasında çalışmak için gittikleri Rusya’da ekmek ve pastane mamullerini öğrendiklerini görüyoruz. Savaştan sonra Anadolu’ya dönen Karadenizliler oradan öğrendiklerini meslek haline getirerek çeşitli şehirlerde pastaneler açtı ve böylece Anadolu’da pastanın bilinir hale gelmesine olanak sağladılar.
Pastacılık endüstrisinin bugünkü durumu
Dünyanın önde gelen danışmanlık kuruluşlarından Deloitte’un 2021 yılı verilerine göre, küresel pastacılık ve fırıncılık endüstrisinin pazar büyüklüğünün 940 milyar dolar olduğu tahmin ediliyor. Pazar araştırma şirketi Mordor Intelligence’ın 2020 verilerine göre ise dünya pastacılık sektörünün pazar büyüklüğü 3 ayrı grupta değerlendiriliyor. En yüksek oran Kuzey Amerika ve Avrupa’da görülürken, Asya ve Avustralya orta seviyede bir performans gösteriyor, Güney Amerika ve Afrika ise en düşük pazar büyüklüğü rakamlarına sahip. Öte yandan pazar ve tüketici verilerinde uzmanlaşmış bir Alman şirketi olan Statista’nın 2021 verilerine göre Avrupa’da 2010 yılında kişi başına 14,6 kg olan pastacılık ürünleri tüketiminin 2021 yılında kişi başına 17,7 kg’ye yükseldiği görülüyor. Avrupa ‘da 7-8 kg olan kişi başı pasta tüketimi ülkemizde 2-3 kg civarında seyrediyor. Euromonitor’ın 2021 verilerine göre ise, içinde Türkiye’nin de bulunduğu Avrupa, Orta Doğu ve Afrika bölgesinde (EMEA) fırın ve pastacılık ürünleri pazarı şu anda 91 milyar Euro değerinde bir büyüklüğe sahip. Bu pazar için 2025’e kadar %1,5’lük büyüme öngörülüyor. Pazarın %80’lik kısmını kekler, pastalar, tatlı kurabiyeler ve bisküviler oluşturuyor.
Tüketim trendleri neler söylüyor?
Bilgi, Kent, Gelişim ve Okan gibi çeşitli üniversitelerde pastacılık ve gastronomi dersleri veren Akademisyen ve Pasta Şefi Banu Bayraktar, günümüzde ortaya çıkan ve önümüzdeki en az 5 yıllık bir dönemi etkileyecek pastacılık trendlerini şöyle özetliyor:
Olağanüstü deneyim yaşama isteği: Innova ve IRI verilerine göre dünyada her 5 kişiden 3’ü yeni tatlar denemeye açık, %67’si eğlenceli atıştırmalıklar istiyor. Avrupalı tüketicilerin %48’i yeni duyusal deneyimler peşinde koşuyor, bu deneyimler tat, doku, aroma, renk ya da tüketiciye sağladığı duygusal değişimler olabilmekte, Z kuşağının yarısından fazlası ise paralarını tatlı ve atıştırmalıklara harcamayı tercih ediyor. Bu onların kıyafetten, kozmetikten ve dışarıda yemek yemekten önceki tercihleri olduğu için bu davranış üreticilere de yeni pazarlar için önemli bir yol gösteriyor (Global data 2021; Innova 2020; Foresight Factory 2020).
Görselliğin en üst düzeyde yer bulması: Avrupalı tüketicilerin %57’si instagram kullanıcısı, Batı Avrupalı tüketicilerin %36’sı ise çok renkli, görsel olarak ilginç pastacılık ürünlerinin daha klas olduğuna inanmakta. (Foresight Factory 2021, Barry Callebaut Batı Avrupa Anketi 2019) Tüketicilerin %23’ü yeni aromaları denemek için sosyal medyadan ilham alıyor. (Innova 2021) Dolayısıyla resim vermeye hazır, parlak, albenili, dikkat çeken ürünlerin her zamankinden daha popüler olması kaçınılmaz.; tek ya da iki kişilik pastalar, modern Fransız klasikleri, gurme kurabiyeleri, içinde çok farklı aroma ve tatlar içeren Pinyata kekleri bu ürünlere örnek olarak verilebilir.
Kutlama ritüelleri: Kutlamalar özel günler kavramından sıyrılıp her küçük anın değerlendirilmesi şekline dönüştü, pandemiyle birlikte sosyalleşmenin önemini kavrayan insanlar artık aile ve arkadaşlarla geçirilen her küçük anı kutlayarak yüceltme yoluna gidiyor.
Sağlıklı yaşam: Dünyadaki tüketicilerin %30’u 2021’de bir önceki yıla oranla sağlıklı beslenmeye daha çok odaklanmış durumda. (Mc Kinsey 2021; Euromonitor 2020) Sağlıklı olmanın bir hedef değil bir yaşam tarzı olduğundan ortaya çıkan bu trend laktozsuz, glütensiz, şekersiz ya da az şekerli, iyi yağlarla yapılmış, ağza tek atımlık kalori açısından dengeli ürünler etrafında şekilleniyor. Ürünlerin içine ‘besinsel değeri’ veya sağlık açısından faydalı olduğu bilinen bir malzeme eklenmesi de- kakao çekirdeği, yeşil çay gibi- ürünün ‘insana iyi geleceği’ etkisini güçlendiriyor.
Dünya için doğru davranmak: Batı Avrupa’da Milenyum kuşağının %43’ü vegan pastacılık ürünleri soruyor, Avrupalı tüketicilerin 10’da biri vejetaryen, %58’i içinde doğal malzemeler kullanılmış ürünleri tercih ediyor. (Barry Callebaut Batı Avrupa Anketi 2019; Mc Kinsey 2021; Foresight Factory, 2021) Tüketiciler artık dünya kaynaklarına ve çevreye saygılı, organik, doğal, sürdürülebilir, izlenebilir ve güvenilir sertifikalı ürünleri tüketmek istiyor.
Yerinde ve yerel tercihler: Yenilen ürünler konusunda farkındalık oluşturan bu trend aynı zamanda tüketicilerin aitlik ve kimlik hislerini besleyen, yerel kaynakların desteklenmesini de sağlayan bir trend. Pandemi sürecinin getirdiği lojistik sıkıntıların da etkisiyle Avrupalı tüketicilerin %56’sı eskisinden daha fazla lokal olarak üretilmiş ürünleri tercih ediyor. (Barry-Callebaut Batı Avrupa Anketi 2019; Foresight Factory 2021)
Bunların yanı sıra pastacılık tüketimini etkileyen başka eğilimler olduğuna da değinen Banu Bayraktar, pastacılık ürünlerinin kişiselleştirilmesi, vücut tipine, yaşam tarzına ya da kişisel tercihlere, istek ve ihtiyaçlara uygun ürünler üretilmesine de dikkat çekiyor, Keto veya paleo diyetine uygun miksler, tahılsız kurabiyeler, laktozsuz, glütensiz, şekersiz, bitki bazlı ürünlerin piyasaya sürülmesinin de bu eğilimlere örnek olarak verilebileceğinin üzerinde duruyor. Yine pandeminin de etkisiyle tazelik ve hijyenin hiç olmadığı kadar ön plana çıktığını ve bu çıkışın paketli gıdaların yükselişine sebep olduğunu belirten Bayraktar, bu durumu başarıyla yöneten üreticilerin, en küçük pastacılık ürünlerini dahi şık, bireysel ve estetik kaygısı yüksek ambalajlara koyarak, pastacılık ürünlerinde lüks algısını sıradanlaştırdığını vurguluyor.
Tüketici mağazadan vazgeçmiyor
Pastacılık sektöründe dijitalleşme, üreticilerin online sistemlerinin ve sosyal medya güçlerinin olmasının çok önemli olduğuna dikkat çeken Banu Bayraktar sözlerini şöyle sürdürüyor: “Görselliğin lezzetle başa baş yol aldığı günümüzde her türlü teknolojik gelişme ve uygulamadan yararlanılması kesinlikle gerekli. ‘Artırılmış gerçeklik’ yaklaşımları, 3D yazıcıyla yapılmış kalıplardan çıkan pastacılık ürünleri gibi sektöre görsellikte yenilik (inovasyon) vadeden tüm gelişmeler artan bir hızda hayatımıza giriyor. Ancak tüketicilerin %77’si dükkanların sokaklarda, caddelerde var olmasını ve devam etmesini istiyor. (Taste tomorrow by Puratos,2021) Bu nedenle fiziksel ve dijital deneyimin tüketiciye en iyi şekilde aktarılması adına pastacılık sektöründe hem mağazanın hem de sosyal medyanın aynı anda aktif olması gerektiği sonucuna rahatlıkla varabiliriz.”
Türkiye’de 30 bin pastane faaliyette
Tüm Pastacılar Derneği’nin verilerine göre, Türkiye’de yaklaşık 30 bin pastane faaliyet gösteriyor. Yarım asırdan fazla faaliyet gösteren pastane sayısı 150 civarında olup bunun 70’i İstanbul’da bulunuyor. Bu pastaneler içinde Baylan, Cemilzade, İnci Pastanesi, Görgülü, Savoy, Dilek ilk akla gelenler. Türkiye’de pastacılık sektörünün büyüklüğü 20 milyar dolar civarında olup 500 bin kişiye istihdam yaratıyor. Son yıllarda pastane sektöründe ciddi bir şubeleşme atağı başladı. Gıda sektörünün kazandığı hızlı büyüme ivmesi pastanelere de yaradı. Bu da pastanelerin zincir sayısının artmasını sağlıyor. Gelin pastacılık sektöründe yaşananlara biraz daha yakından bakalım.
Köklü pastanelerden lezzetli pastalar
Geleneksel Osmanlı tatlıcılığının sırlarını, modern ve köklü Fransız pastacılık anlayışıyla bütünleştiren Özsüt, Kasım ayından itibaren misafirlerini yeni kış menüsüyle ağırlıyor. Markanın deneyimli ustaları tarafından hazırlanan menü 6 yeni pasta çeşidiyle dikkat çekiyor. Tereyağlı kakaolu kek katları arasında ceviz ve çikolata kremasıyla hazırlanan Gato Diable, elma ve badem severlerin beğenisini kazanmaya aday elmalı bademli tart, taze portakallı parfeyle sütlü çikolatalı musun buluşmasından oluşan Clementin, muz ve beyaz çikolatanın uyumu Bonata, karamel tutkunlarının seveceği Karamello ve yumuşak kestaneli kremasıyla Sonbahar Özsüt şubelerinde satışa sunuldu.
Kadıköy ve Bebek’te iki noktada misafirlerini ağırlayan, bir asıra yaklaşan tarihiyle İstanbul’un köklü mekanlarından Baylan Pastanesi, misafirlerini hem restoran ve “patisserie” kısımlarında, hem de al-götür ve paket servis hizmetiyle ağırlamaya devam ediyor. Ünlü pastanenin gelenekselleşen lezzeti olan pastaları müdevimlerinin beğenisini kazanıyor.
Çırağan Sarayı’nın online alışveriş sitesi Çırağan Palace Shop, yeni saray lezzetlerini tüketicilerle buluşturuyor. Online alışveriş el yapımı çikolatalar, farklı pasta çeşitleri, tatlılar ve inovatif lezzet kategorileri gerçek bir saray lezzetlerini tatmak isteyenlerin beğenisine sunuluyor. İstanbul’un gözde semtlerinden Kandilli’deki adresinde, geleneksel tatlara yaptığı modern dokunuşlarla yeni lezzet alternatiflri sunan Kandilli Pastanesi ise, her yaştan insanın tutkunu olduğu pasta seçenekleri, kruvasan, kurabiye, çikolata, makaron, tiramisu ve meyveli tartlarla dikkat çekiyor.
Yiğit Yazıcı: “Kişiye özel butik pasta üretimimiz var”
İstanbul’un eski pastanelerinden Dilek Pastanesi, 1957 yılında şehrin en eski semtlerinden Fatih‘de tek bir şubeyle başlağı lezzet yolculuğunu bugün yaklaşık 42 farklı noktada Dilek, Burçak ve Dilek Fırın markaları altında sürdürüyor. Düzenli olarak 70 civarında standart pasta üretimi yapan firmanın ayrıca farklı form ve içerikte dönemsel olarak 100 civarında pasta ve kişiye özel butik pasta üretimi bulunuyor. Dünyada ve Türkiye’de tüketicinin damak zevklerinin farklılık gösterdiğini söyleyen Dilek Pastanesi Yönetim Kurulu Üyesi Yiğit Yazıcı, “Dünyada daha çok doğal ve hafif olan tatlılar ön plana çıkarken, Türkiye’de ise görselliği yüksek ve daha tatlı ürünler tercih ediliyor. Dilek Pastanesi özelinde ise değişmeyen bir tat olarak çikolata ve fıstıklı pastamız ön planda diyebiliriz. Bununla birlikte meyveli pastalar çok tercih ediliyor” diyor.
Kovid-19 pandemisinin kamusal alanlarda getirdiği kısıtlamalar sebebiyle restoran, kafe ve pastane işletmelerinin müşteri sayısında yüzde 20 ile yüzde 90 arasında düşüşler yaşandığını belirten Yiğit Yazıcı, kısıtlamaların kaldırılması sonrasında da bu oranlarda tam anlamıyla bir düzelme gözlenmediğine dikkat çekiyor. Pandeminin tüketici alışkanlıklarında kalıcı değişikliklere sebep olduğunu kaydeden Yiğit Yazıcı sözlerini şöyle sürdürüyor: “Pandemiyle birlikte tüketiciler online sipariş ve paket servislere yöneldi. Bunun yanıu sıra evde yeme içme deneyimi artış gösteriyor. Örneğin evde ekmek yapımı son 2 yılda yüzde 1500 artış göstermiş. Televizyonda ve sosyal medyada bunu teşvik eden programlar var, buna uygun video kanalları ve paylaşımları da her geçen gün artıyor. Endüstriyel pastacılık son hız devam ederken geleneksel pastacılık da teknolojinin nimetlerinden faydalanılarak sürdürülmeye çalışılıyor. Bizim de fabrikamızın içinde kişiye özel pasta üreten özel bir atölyemiz var. İnternet üzerinden verilen özel siparişleri ertesi gün teslim edebiliyoruz.”
Hammadde tedariğindeki sıkıntı kalitesiz üretimin önünü açar
Son zamanlarda artan gıda fiyatları nedeniyle hammadde tedariğinde yaşanan sıkıntılarla ilgili dergimize değerlendirmelerde bulunan Karaköy Güllüoğlu’nun Genel Müdürü Murat Güllü, tatlıcılık ve şekerli mamuller sektörünün ilk defa hammadde sıkıntısı yaşamadığını ve bu durumun son olmayacağını söylüyor. Hammadde sorununun sektörde kalitesiz ve merdiven altı üretimin önünün açılması riskini artıracağına dikkat çeken Güllü, “Bu noktada hem Tarım ve Orman Bakanlığı’nın hem de belediyelerin denetimi ve kontrolü her zamankinden daha çok önemli hale geliyor” diyor.
Konu pastacılık sektörü olunca pastaneler, çeşitli gıda şirketleri ve bunların ürünleri akıllara geliyor. Bunun dışında bir de bu büyük endüstriye hammadde ve teknoloji tedariği sunan önemli bir sektör var ve söz etmemek doğru olmaz. Peki bu alanda ne türden yenilikler var?
KAPP’tan küçülen porsiyonlar için yeni pastacılık kalıpları
1977 yılından bu yana endüstriyel mutfaklarda kullanılan set üstü malzemelerin imalatı yapan KAPP Mutfak pastacılık grubunda 600’ün üzerinde ürün çeşidini butik pastanelere, otellerin pastacılık bölümlerine ve endüstriyel üretim yapan mutfaklar da dahil her büyüklükte işletmelere sunuyor. Portföylerinde yapışmaz kalıplar, silikon ve çelik kalıplar başta olmak üzere tüm yardımcı malzemelerin mevcut olduğunu belirten KAPP Mutfak Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Gürkaynak, “Bunların yanı sıra Türkiye piyasasında bulunamayan pek çok ürünü de şeflerimizin üretim süreçlerine yardımcı olmak için yurt dışından ithal olarak getiriyoruz. Ürün gamımız içinde bir pasta bölümünde ihtiyaç duyulan en ufak el aletinden çeşitli kalıplara ve özel üretimler için ihtiyaç duyulan cihazlara kadar pek çok ürün bulunmakta. Pastacılık mutfakta yeri çok özel ve detayı çok fazla olan bir bölüm. Biz de hizmet verdiğimiz her alanda olduğu gibi bu alanda da ürün gamımızı bir şefin ihtiyacı olan tüm ekipmanları tamamlayacak şekilde tasarladık” diyor.
Pastacılıkta trendlerin çok sık değiştiğini, bu sebeple şeflerin isteklerini ve yeni eğilimleri yakından takip ettiklerini kaydeden Gürkaynak, “Son dönemde çikolata, ekmek ve makarna üretim grubundaki ürünlerimizi genişlettik. Özellikle pandemiyle beraber ekmek ve çikolata grubuna bir rağbet oluştu. Pastaların ve tatlıların porsiyonları küçüldü, bu doğrultuda biz de daha küçük kalıpları pastacılık bölümümüze ekledik. İlavaten ürün gamımıza kahve grubunu da dahil edip pastacılık alanını destekliyoruz. Ayrıca yeni trendlere uygun pastacılık kalıpları, yardımcı malzemeler ve elektronik ürünler de yeni sezonda kullanıcılarımızla buluşacak ürün grupları arasında” diye konuşuyor.
GGM Gastro ürünleriyle pastacılıkta verimliliği artırıyor
Gastronomi alanında A’dan Z’ye kadar ihtiyaç duyulan ürün çeşidini sektör profesyonelleriyle buluşturan GGM Gastro International, pastacılık sektörüne küçük hazırlık gereçlerinden soğutmalı ve sıcak teşhir dolaplarına kadar geniş bir ürün gamını sunuyor. Zamanlama, düzen ve sunumun pastacılıkta çok önemli olduğunu söyleyen GGM Gastro Türkiye Genel Müdürü Melisa Binici, bu sebeple kendilerine gelen taleplerin genellikle bu üç temel konuyla ilgili olduğunu ifade ediyor. Her pastacının verimliliği artırabilmek adına zaman kazanmak istediğini belirten Binici, “Biz de bu duruma çözüm olarak hızlı, konveksiyonlu, kombi fırınlar, fermantasyon dolapları ve özel amaçlı buzdolapları sunmaktayız. Bunun yanı sıra pastacıların hazırladığı ürünlerin değerini ortaya çıkartan birbirinden farklı tasarımlı teşhir dolaplarımız çok önemli birer sunum aparatıdır” ifadelerini kullanıyor.
Müşterilerinin artan ilgisinden dolayı GGM Gastro International olarak kendilerine ‘sürekli gelişim ve iyileştirme’ mottosunu belirlediklerini açıklayan Melisa Binici, “Gerek yer kaplamayan çok amaçlı ürünler, gerekse de göz kamaştıran yeni tasarımlar olsun her alanda profesyonel ekibimizle aynı motivasyon ve azimle çalışıyoruz. Avrupa’nın en büyük endüstriyel mutfak markası olma statüsünün bize getirdiği sorumluluğu hakkıyla taşıyabilmek için durmadan başarımızı sürdürmeyi hedefliyoruz” diyor.
Felda Iffco pastacılıkta katma değer yaratmayı hedefliyor
2009 yılından bu yana Izmir Atatürk Organize Sanayi Bölgesi’nde faaliyet gösteren Felda Iffco Türkiye, gıda sektörünün en önemli hammaddelerinden olan bitkisel sıvı, katı yağ ve margarin üretimini aynı standartlarda gerçekleştiriyor. Pastacılık ve ev dışı tüketim grubunda Alfa markasıyla çözümler sunduklarını açıklayan Felda Iffco Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Eren Dönmez, pazarda ilk sıralarda yer alan bir firma olarak en büyük hedeflerinin sektöre değer katmak olduğunu belirtiyor.
Pastacılık sektöründe öne çıkan ürünleri hakkında bilgi veren Eren Dönmez, “Genel amaçlı tüm unlu mamul uygulamalarına yönelik olan Alfa genel amaçlı margarin, börek grubunda Alfa Börek ve İzmir’e özgü boyoz ürününde çok iyi sonuçlar veren Alfa Katkat, baklava üretimi için dört üründen oluşan baklava portföyümüzü sayabiliriz. Ev dışı tüketim tarafında ise Alfa Kızartma üstün performanslı bir kızartma yağımızdır ve ev dışı tüketim noktalarının beğenisini kazanmış, aranan marka haline gelmiştir. Profesyonellere yönelik yemeklik margarinlerimizden özel aromalarıyla Alfa Chef ve Alfa Chef Extra ürünlerimiz bulunmaktadır. Pastacılık ve ev dısı tüketim kanalında dünya trendlerini takip ederek sektörün A’dan Z’ye her konuda değer yaratan markası olmayı sürdürmekteyiz” diyor.
Sürdürülebilirlik konusunun son yıllarda hem üreticiler hem de tüketiciler açısından çok önem kazandığını dile getiren Eren Dönmez, firma olarak karbon ayak izi ve sıfır atık projelerine başladıklarını ve bu konularda koyduklarını hedefler doğrultusunda ilerlediklerini belirtiyor. Alfa Pastacılık Yağları markası olarak bu bakış açısını pastanelere kazandırmayı hedeflediklerine dikkat çeken Dönmez sözlerini şöyle sürdürüyor: “Onlar da kendi işletmelerinde yapacakları düzenlemelerle doğaya bıraktıkları ayak izlerini azaltabilir, atık olarak gördükleri malzemeler ile işletmelerine yeni tarifler kazandırarak daha az israfla doğaya katkıda bulunabilirler. Bunun yanında bitkisel bazlı pastaneye yönelik vegan tarifler geliştirip yeni öneriler vererek ustalarımıza katkıda bulunmayı hedefliyoruz.”
Feast, Berliner ürünlerini ve tarçınlı ruloyu pazara sundu
Patates, meyve & sebze, unlu ve kaplamalı ürün kategorisi başta olmak üzere pek çok dondurulmuş gıda ürününü tüketiciler ve gıda sektörünün profesyonelleriyle buluşturan Özgörkey Grubu'nun dondurulmuş gıda şirketi Feast Gıda, pizza hariç tüm unlu grubu ve pasta ürünlerinin imalatını Grup’a bünyesindeki Cake Studio Fabrikası’nda gerçekleştiriyor. Perakende kanalında, ulusal & yerel zincirlerde, e-ticaret kanallarında ve C&C noktalarına satış yapan Feast, HoReCa kanalında ise anlaşmalı olduğu restoranlara, otellere, yemekhanelere, kahve zincirlerine ve dönemsel olarak da düğün salonlarına gönderim sağlıyor.
Pastacılık kategorisinin hızla değişen ve gelişen bir sektör olduğunu açıklayan Feast Gıda Yurt İçi ve Yurt Dışı Satış ve Pazarlama Direktörü Recep Pehlivan, şirket olarak yenilikleri yakalamak ve en kaliteli şekilde ilgili ürünleri sunmak için faaliyetlerini sürdürdüklerini söylüyor. Bu anlamda en son piyasaya sundukları yeni ürünleri Berliner’ler ve Cinnamon Rolls’ün (Tarçınlı Rulolar) müşterilerinin beğenisini kazandığını aktaran Pehlivan, “Berliner ürünlerini çikolata kremalı, kakao kremalı ve vanilya kremalı olarak üç farklı şekilde üretiyoruz. Bunlar yumuşacık hamuru, zengin iç dolgusu ve dış kaplamalarıyla gerçekten çok özel ürünler. Tarçınlı rulo ürünü ise kokusu, yoğun malzemesi ve üstündeki lezzetli kaplamasıyla son yıllarda herkesin favorisi durumunda. Bu ürünlerimizle pazarda oldukça iddialıyız diyebilirim. Bunlar dışında planlarımızı yıl boyunca gerçekleşen özel gün ve durumlara göre şekillendiriyoruz. Yaz dönemi, sevgililer günü vb. farklı okazyonlara özel ürünler de geliştiriyoruz” diye konuşuyor.
Unlu mamuller ve pastacılık sektöründe faaliyet gösteren firmalardan son dönemlerde özellikle tekli paketli ürünler özelinde talepler geldiğini anlatan Recep Pehlivan, “Zamanın son derece hızlı aktığı, oldukça yoğun ve tempolu günlerden geçiyoruz. Böyle durumlarda, uzun süreli sipariş/bekleme/yeme süreli ürünler yerine, hızlıca alıp arabada, yolda veya işyerinde/okulda yenebilecek pratik ürünler öne çıkıyor. Biz de hem tuzlu hem de tatlı grubunda bu tarz tekli paketli ürünlerin çalışmalarına ağırlık veriyoruz. Bunlar dışında dönemsel olarak popüler olan ruby çikolata, ekşi krema gibi malzemelere veya marka iş birlikleriyle yapılabilecek ortak ürünlere de talepler geliyor. Bunları da olabilecek en uygun şekilde değerlendiriyoruz” ifadelerini kullanıyor.
Türkiye’de unlu mamuller ve pastacılık sektörünün önünün açık olduğunu sözlerine ekleyen Pehlivan şöyle devam ediyor: “Türkiye’de çok zengin bir yemek kültürü var, bunu yurt dışı trendleriyle birleştirip, donuk gıdaya uygun olacak şekilde üretmek ve tüketicilerimizin beğenisine sunmak ise bizim temel amacımız. Çünkü sonu gelmeyecek ve devamlı yeni lezzetlere ve deneyimlere açık olan bir sektör olduğu için güncel kalmak, son teknolojilere ve yeniliklere uyum sağlamak için elimizden geleni yapıyoruz. Bu dönem, özellikle farklı cheesecake çeşitleri oldukça fazla talep görüyor. Standart sosların yanında bisküvili, yoğun kremalı ve değişik tabanlı çeşitlere ilgi artıyor. Yine daha önce belirttiğim gibi, bu farklı tatları tekli ambalajlarda sunmak yoğun talep için güzel bir kategori olacaktır.”
Hem göze hem de damaklara hitap eden mimari pastalar
Pastaya olan tutkusuyla mimarlık eğitimini gastronomiye yansıtan Ukraynalı Pasta Şefi Dinara Kasko’nun mimari modellemeleri 3D yazıcılarla kalıplara aktararak yaptığı pastalar, ilginç geometrileriyle dikkat çekiyor. Kasko’nun görünmez kutuda vişneler, hat (şapka), pearls (inciler) cloud (Bulut), apple (elma), heart gibi pastaları görüntüleriyle beğeni kazanırken lezzetiyle de öne çıkıyor. Pastanın insanlarda pozitif duygular uyandırması ve sağlığa da zarar vermemesi gerektiğini açıklayan Dinara Kasko, “Pasta az yenmeli, daha çok özel günlerde hediye, ödül veya keyif verici olarak tüketilmelidir. Maliyetten kaçınılmamalı, kaliteli malzemeler kullanılmalıdır. Benim için pasta, bir sanat ürünüdür. Pastalarımın hem tasarımında hem de tarifinde estetiği ve lezzeti oluşturan bir oran var. Çoğu zaman insanlar gördüklerinin bir pasta olduğuna inanamıyorlar. Hedefim, farklı gıda malzemeleri kullanarak değişik ve benzeri olmayan yeni pastalar yapmak” diye konuşuyor.
Metro Türkiye’den lezzetli pastalar için yeni reçeteler
Metro Türkiye’nin uzun deneme ve ürün geliştirme süreçlerinden geçirerek kendi markası Metro Chef ve Rioba altında sunduğu geniş çeşitlilikteki pastacılık ürünleri içerisinde şeker ilavesiz, organik, glütensiz ve vegan ürün seçenekleri yer alıyor. Metro Chef ürünleri içerisinde çikolata ve konfiseri, nişasta, unlar, pastacılık yağları, süt ürünleri, meyve ve sebze püreleri, topping ve soslar, bisküviler, dolgu ürünleri, su bazlı gıda renklendiricileri, pastacılık gereçleri gibi pastacılığa dair oldukça geniş çeşitlilikteki ürünler bulunuyor. Metro Türkiye’nin Rioba markası altında ise yemeye hazır tatlılar da mevcut.
MSA’nın pastacılık workshopları başlıyor
Yaklaşık 18 yıldır yiyecek-içecek eğitimi konusunda faaliyet gösteren Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), pastacılığın püf noktalarını öğrenmek isteyenlere yönelik mart ayında workshoplar gerçekleştirecek. Birbirinden özel tariflerin yer aldığı workshopların biletleri satışa çıktı. MSA’nın mart ayı workshoplarından bazıları şöyle: Yenilebilir kâğıt ile çiçek buketi hazırlama, artizan çikolata, cupcakeler, katmanlı hamurlar, naked cake, Matmazel makaron, pasta, börek, çörek ve mutfakta 8 hafta–pastacılık.