30 yılı aşkın bir süredir Türk mutfak kültürünü korumak ve gelecek nesillere aktarmak amacıyla çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, bu alanda önemli bir adım daha attı. Çalışmalarını sürdürülebilirlik odağıyla yürüten ve bu konuda bütüncül bir yaklaşım benimseyen Metro Türkiye, uzun yıllardır gıda atıklarının önlenmesinden yerel üreticinin ve ürünlerin korunmasına, ürünlerin izlenebilirliğinden sürdürülebilir kaynakların kullanılmasına kadar kendi bünyesinde gerçekleştirdiği çalışmalara; iş ortaklarını ve müşterilerini de dâhil ederek etki alanını genişletiyor. Metro Türkiye son olarak yeme-içme sektörünü sürdürülebilirlik konusunda desteklemek ve sektördeki uygulamaların yaygınlaşmasını sağlamak amacıyla “Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu”nu hazırladı. Dernekler, üniversiteler ve sektörden önemli paydaşlardan oluşan ‘Sürdürülebilir Restoran Komitesi’nin katkılarıyla ortaya çıkan bu kılavuz, ülkemizde yeme-içme sektöründe sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşmasının önündeki en büyük zorluk, bu konuda ortak ve standart bir tanımın, kriterin bulunmaması ve işletmelerin bu konuda farklı uygulamaları benimsemek durumunda kalması gerçeğinden yola çıkarak hazırlandı. ‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’ ile Metro Türkiye, sürdürülebilir restoran olmanın ortak bir tanımını yaparak kriterlerini belirliyor ve restoranlara sürdürülebilirlik dönüşümünde yol gösteriyor.
Yeme içme sektöründe sürdürülebilir uygulamaların yaygınlaşması ülkemizde sürdürülebilir tarımı ve yerel ürünleri koruyacak ve geliştirecek bir etken olacak. Bu dönüşüm, su ve enerji tasarrufunu desteklemesi, ekonomi için büyük kayıp olan gıda atıklarını önlemesinin yanı sıra Türkiye’nin doğal kaynaklarının korunmasına katkıda bulunacak ve ekonomi için ciddi bir değer yaratacak.
TÜRÜNG: “Sektör uzmanlarının katkısıyla dünya standartlarında bir kılavuz hazırladık”
Tanıtım toplantısında konuşan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, özellikle yeni nesil başta olmak üzere son tüketicide çevresel konularda farkındalık ve bilinç düzeyinin giderek arttığını, eskiden restoranlar için menünün güzel olmasının, hizmet kalitesinin yüksek olmasının artık yeterli olmadığını, gelişen bu farkındalıkla birlikte müşterilerin sürdürülebilirlik alanında sektörden beklenti ve taleplerinin yükseldiğini vurguladı. Türüng şöyle konuştu:
“Sürdürülebilirlik konusunda son dönemde toplumda büyük bir farkındalık ve bilinç artışı yaşandığını memnuniyetle gözlemliyoruz. Yaptığımız araştırmalara göre, yeni nesil artık farklı bir dünyanın hayalini kuruyor. Bu yeni dünya; daha temiz, daha çevreci ve toprağa saygılı. Farkındalık düzeyinde yaşanan bu artış elbette tercihleri ve tüketim alışkanlıklarını da değiştiriyor. Metro Türkiye olarak gözlemlediğimiz bu ihtiyaçtan yola çıkarak, sürdürülebilir dönüşümünü gerçekleştirmek isteyen restoranların çıkacakları yolda onlara bir harita sunduk. TÜRYİD, Sürdürülebilirlik Akademisi, WWF derneklerinin liderlerinden; Boğaziçi, Yeditepe ve Özyeğin Üniversitelerinin değerli akademisyenlerine, restoran işletmecilerinden, profesyonel şeflere kadar farklı uzmanlıkları barındıran 15 kişilik Sürdürülebilir Restoran Komitesi’ni kurduk. Türkiye’de sürdürülebilir restoran standardının oluşturulması için, bu çok değerli komite üyelerimizle birlikte bir yıl çalıştık. Sonuçta dünya standartlarında bir çalışma olan ‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nu hazırladık. Bu kılavuzu inceleyerek sürdürülebilirliği adım adım uygulayan bir restoran bu alanda uluslararası sertifika sahibi olabilecek.”
Bu çalışmayı sürdürülebilir restoran olmanın ortak bir tanımını yaparak kriterlerini belirlemek ve sürdürülebilirlik dönüşümlerinde restoranların çözüm ortağı olabilmek amacıyla yaptıklarını ifade eden Türüng, yeme içme sektöründeki işletmeleri desteklemek için çalışmalarına ve yatırımlarına devam edeceklerini kaydederek şöyle devam etti:
“Biz, ülkemizde sürdürülebilir restoran dönüşümünü kurumlaştırmanın ve kalıcılaştırmanın yolunun bu alanda şefleri ve işletmeleri teşvik edecek sertifikasyon ve ödül sisteminin kurulmasından ve etkinleştirilmesinden geçtiğini düşünüyoruz. Metro Türkiye olarak, bir sonraki adımda hem zincir hem de butik restoranları sürdürülebilirlik konusunda cesaretlendirmek ve teşvik etmek amacıyla uluslararası sürdürülebilir restoran sertifikasyon sisteminin Türkiye’de kurulmasına liderlik etmek istiyoruz. Restoranlarda performansı artırıp maliyetleri azaltan, operasyonel ve yo¨netimsel du¨zeyde ve tu¨m paydas¸lar arasında su¨rdu¨ru¨lebilir uygulamaları garanti eden gıda sistemlerine adanmıs¸ bir sertifika programı olan Eco Cook ile temaslarımızı sürüyor. Bu programı Türkiye’ye getirmek için adımlarımızı attık. Umuyoruz ilerde TURYİD’in kıymetli katkılarıyla bu sayı daha da artar ve ülkemizde daha fazla restoranın sürdürülebilir restoran olma yolundaki dönüşümlerine hep birlikte tanık oluruz.”
Sektörden kılavuza güçlü katkı!
Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TÜRYİD) Başkan Yardımcısı Gamze Cizreli ise yaptığı konuşmada şunları söyledi:
“Sürdürülebilir olmak restoranlar için geleceğin bir meselesi değil, bugünden gerçekleştirilmesi gereken bir dönüşümdür. Sektörümüzden bu konudaki beklentiler her gün biraz daha artıyor. TÜRYİD olarak bu dönüşümün gerçekleşmesi için çalışıyoruz. Metro Türkiye’nin hazırladığı ve katkı yapanlar arasında derneğimizin de yer aldığı Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu bu yönde atılmış çok önemli bir adım oluşturuyor, yeni bir sayfa açıyor. Artık sürdürülebilirliğin ne anlama geldiğini her restoran görebilir ve sektör için ortak bir yaklaşım geliştirebiliriz. Kılavuzda yer alan çözümler işletmeler için son derece pratik ve yol gösterici. Ben böyle bir çalışmaya öncülük ettiği için Metro Türkiye’ye teşekkür ediyorum. Birlikte çalışarak yeme içme sektörünü sürdürülebilirlik konusunda çok güzel günlere taşıyacağımıza inanıyorum.”
Sürdürülebilir restoran ve sürdürülebilirlik kriterleri
Kılavuzda sürdürülebilir restoran; paydaşlarına ve topluma karşı sosyal etkilerini değerlendiren, faaliyetlerinde minimum çevresel etki yaratmaya, karbon ayak izini ve gıda atıklarını azaltmaya odaklanan, yerel tedarikçilerle çalışarak yerel kalkınmayı destekleyen, organik, sağlıklı ve sezonluk ürünleri, iyi tarım uygulama ürünlerini kullanan, hayvansal ürünlerde hayvan refahı ilkelerini dikkate alan, adil ve verimli ticareti destekleyerek ekonomiye etkilerini göz önünde bulunduran işletme olarak tanımlanıyor.
Kılavuzda sürdürülebilir restoran olma hedefine ulaşmak için gerekli olan 10 kriter de şöyle sıralanıyor: Sürdürülebilir Kaynaklardan Gıda Temini, Sürdürülebilir Dayanıklı Ürün ve Yapı Malzemeleri Kullanımı, Yeniden Kullanılabilir ve Çevreye Duyarlı Ürünler Kullanımı, Atık Azaltma ve Geri Dönüşüm, Su Verimliliği, Enerjinin Verimli Kullanımı, Kimyasal ve Kirlilik Azaltma, Şeffaflık ve eğitim, Sürdürülebilir Menü Uygulaması ve Sosyal Etki, Adil, Eşit Çalışma Koşullarının Sağlanması. Bu kriterlerin her birine ulaşmak için restoranlara etkin çözümler öneriliyor. Ayrıca kılavuzda tüm dünyada sürdürülebilir restoran kapsamında sertifikasyon ve ödül mekanizmaları konusunda yetkin kuruluşlar, bu kuruluşların sertifika standartları, kriterleri ve ödül sistemi hakkında detaylar paylaşılıyor.
Sürdürülebilir olmak restoranlara kazandırıyor!
Kılavuzda bu uygulamaların restoranlara neler kazandırdığı ayrıntılı bir şekilde anlatılıyor. Sürdürülebilirlik kriterlerini yerine getiren restoranlar bunun yararlarını görüyorlar. Örneğin su¨rdu¨ru¨lebilir malzeme ve ekipman kullanan bir restoran atıkları azaltma, malzemeleri geri do¨nu¨s¸tu¨rme ve yes¸il bir restoran olmayı sürdürme su¨recinin tamamına devam eder ve c¸alıs¸ma ortamını daha sagˆlıklı hale getirirken, paradan ve enerjiden de tasarruf ediyor.
Bir başka örnek ise çevre dostu tek kullanımlık u¨ru¨nler. Bunların kullanımı hem mu¨s¸terileri restorana çekiyor hem de kalıcı bir izlenim bırakıyor. Bambu ürünler, ahşap çatal bıçak takımları, ahşap pipetler veya biyobozunur kahve fincanları gibi tek kullanımlık ürünler hem kolaylık sagˆlıyor hem de yu¨ksek du¨zeyde hijyen sunuyor. Bu u¨ru¨nleri kullanan restoran mu¨s¸terilerine sorumlu, gelecek odaklı bir is¸letme oldugˆunu gösteriyor.
Sürdürülebilirliğin ana unsurlarından olan genel atık yönetimini doğru yaparak atıkları azaltmak da maliyetleri du¨s¸u¨rmenin ve restoran mutfagˆını yes¸illendirmenin en etkili, du¨s¸u¨k maliyetli hatta u¨cretsiz yollarından birini oluşturuyor. Geri do¨nu¨s¸u¨m, kompostlama veya herhangi bir atık azaltma programı ic¸ermeyen bir gıda hizmeti operasyonu; basit, yapılandırılmıs¸ uygulamaları uygulayarak bertaraf maliyetlerini en az yarı yarıya azaltabiliyor.
Restoranlarda su tasarrufu büyük önem taşıyor. Kılavuzda bunu gerçekleştirmek için işletmelere su yönetim planı hazırlamaları, tesisatların bakımını düzenli yapmaları, tasarruflu su tüketen ekipman tercih etmeleri, peyzaj düzenlemelerini su tüketimini azaltacak şekilde yapmaları yönünde kolayca uygulanabilen birçok öneri sunuluyor. Bunları yerine getiren işletmeler önemli ölçüde su tasarrufu elde ederek maliyetlerini azaltıyorlar.
Tüketici sürdürülebilir restoran arıyor!
Yapılan araştırmalar, yaşanan çevre krizinin tüketicide sürdürülebilirliğin önemi konusunda farkındalık ve bilinci artırdığını doğruluyor. Metro AG’nin 23 ülkede yaklaşık 50.000 müşterisiyle yaptığı ankete katılan yeme içme işletmelerin %50’den fazlası kendi müşterilerinin sürdürülebilir yiyecekler talep ettiğini, yaklaşık %60’si ise işlerinin sürdürülebilir olmasından kendilerini sorumlu gördüklerini ve sürdürülebilir dönüşüme hazır olduklarını belirttiler. Bu sonuçlar işletmelerin yarıdan fazlasının sürdürülebilir restoran olmanın öneminin farkında olduklarını ortaya koyuyor.
Ulusal Restoran Birligˆi tarafından hazırlanan “2018 Restoran Su¨rdu¨ru¨lebilirlik Durum Raporu”ndaki Su¨rdu¨ru¨lebilirlik Tu¨ketici Anketi’ne go¨re ise, tu¨keticilerin yaklas¸ık yarısı bir restoranın gıda atıgˆını azaltma yo¨nu¨ndeki c¸alıs¸malarını, restoranın geri do¨nu¨s¸u¨m yapıp yapmadıgˆını ve fazla gıdalarını bagˆıs¸layıp bagˆıs¸lamadıgˆını o¨nemsiyor. Tu¨keticilerin %55'i gidecekleri restoranı sec¸erken, o işletmenin gıda atıgˆını azaltma c¸abalarını o¨nemli bir fakto¨r olarak go¨ru¨yor. Metro Türkiye’nin KONDA iş birliği ile gerçekleştirdiği ‘2022 Yeme-İçme Araştırması” Türkiye’de de tüketicinin sürdürülebilirlik bilincinin arttığını ortaya koydu. Araştırmanın sonuçlarına göre, gıda alışverişinde yöresel ürün almaya gayret edenlerin oranı %50’den fazla olurken, her 4 kişiden 1’i ise alışveriş yaparken ürünün yerli olmasına dikkat ediyor. Organik sertifikalı olmasına dikkat edenlerin oranı ise yaklaşık %25. Sürdürülebilirlik konusunda tüketicilerdeki ilginin artışını doğrulayan bir önemli bulgu da her 10 kişiden 8’inin evde ihtiyaç fazlası bulunan ve pişmemiş gıda ürünlerini bozulmadan değerlendirmenin, 9’u ise artan yemekleri değerlendirmenin bir yolunu bulması oldu.