Yazı: Aliye GÜMÜŞ
FOTOĞAF: Özgür BAKIR
Mehmet Faruk Yardımcı, profesyonel mutfak yaşamında önemli başarılara imza atan genç bir şef. Kariyeri boyunca İngiltere, Dubai, Abu Dhabi, Kazakistan, Singapur gibi farklı coğrafyalarda birçok tecrübe edinen şef, 2020 yılından bu yana geleneksellik, inovasyon ve lüksten oluşan bir mirasın temelleri üzerine kurulan St. Regis Istanbul’un Executive Chef’i olarak görev yapıyor. Hem yurt içinde hem yurt dışında farklı konseptlerde ve mutfaklarda edindiği tecrübeyle genç şef adaylara örnek bir kariyer hikayesine sahip Mehmet Faruk Yardımcı’nın en büyük hayali ise, yemeklerini kendi çaldığı keman eşliğinde misafirlerine sunacağı bir restoran açmak. Bu özel kariyer hikayesinin detaylarını Mehmet Faruk Yardımcı’dan dinledik.
Bize kendinizden bahseder misiniz? Mesleğe nasıl adım attınız?
Pek çok şef gibi derin hikayelerim yok ama mesleğe adım atmamı sağlayacak bir teşvik var diyebilirim. Dedem, eski baş aşçılardan… Onun hem ismini hem de mesleğini taşıyorum. Bu benim için çok onur verici. Dedemin uzun ve yorucu çalışma temposu ve otoriterliğinden ötürü aşçı olma fikrine önyargılıydım. Ortaokulu bitirdiğimde babamın beni Bolu Mengen Aşçılar Festivali’ne götürmesiyle tüm fikrim değişti. Bir baktım ki, aşçılar general gibi geziyor; farklı farklı stantlarda yağ kütleleri, karpuzlar, kabaklardan heykeller yapılıyor. Bu bambaşka manzara beni çok etkilemişti. Babamın dedem gibi aşçı olmak isteyip istemediğim sorusuna evet demiştim. Bolu Turizm Otelcilik Lisesi’ne kaydoldum ve mesleğe akademik olarak ilk adımı attım. Okulun ilk stajını Balıkesir Erdek’te yaptım. Festival alanında gördüğüm o üniformalı şefler, rengarenk heykellerden eser yoktu. Hüsrana uğramıştım. Sonrasında Divan Pamira Bodrum ve Antalya Kemer’deki Corinthia Hotel’de profesyonel mutfaklarda staj şansı buldum. Liseden sonra Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu’na kaydını yaptırdım. Yazları çalışıyor, kışın okuyordum. Okullar arası bir yarışmada ödül kazandım. Almanya Mannheim’da aldığım bir aylık gastronomi eğitimi sonrasında bu işe yapacağıma kesin karar verdim.
Profesyonel mutfak yaşamında genç yaşta büyük başarılara imza atan isimlerdensiniz. Meslekteki kırılma noktalarınız neler oldu? Kariyer yolculuğunuzu nasıl ilerledi?
Mezun olduğum dönemde şimdiki gibi teknoloji gelişmiş değildi. İş başvurusu için elimdeki özgeçmiş dosyasını otellerin güvenlik kapılarına bırakıyordum. İstanbul’a gelmiştim ve bir an önce işe başlamak için sabırsızlanıyordum. Otellerden dönüş beklerken eski futbolcu Ümit Karan’ın Maçka’da Murat Güvercin ile açtığı Frame Restaurant’ta çalışmaya başladım. Ardından Florya’daki Turbulence Restaurant’a ve sonrasında Vezneciler Carlton Hotel’e geçtim. Orada çalışırken İngiltere’den bir iş teklifi aldım. O dönem çok hareketliyim ve bir kariyer beklentim var. İngiltere’de Londra’ya üç saat uzaklıktaki Bournemouth şehrinde bir Akdeniz mutfağı restoranında çalışmaya gittim ve bu uluslararası mutfaklara geçişimde önemli bir dönüm noktası oldu. Yurt dışına gidip, büyük bir kariyer yapma hedefim büyüdü ve yönümü otelciliğe çevirdim.
Uluslararası zincir bir marka olan Marriott Asia İstanbul’un mutfağında yaklaşık iki yıl çalıştım. İngilizcem çok iyi olmadığı için özellikle kendimi sabah shift’lerine yazdırıyordum ki, işten çıkıp İngilizce kursuna gidiyordum. Çoğu zaman derslere de yetişemeyip yabancı hocaları yemeğe çıkartıyor, onlarla pratik yapıyordum. Bu esnada Asya, Avrupa ve Orta Doğu’dan çeşitli otellere başvurular yapmaya devam ediyordum. İş çıkışı bir minibüste Grand Hyatt Dubai’nin şefinden gelen bir telefonla kariyerimde başka bir dönüm noktası oldu. Sokaktaki gürültüden kaçarak sığındığım bir apartman içerisinde ilk uluslararası mülakatımı gerçekleştirdim. Bir hafta sonra Orta Doğu’nun en büyük otellerinden, içerisinde 16 restoranı, 350 tane şefi olan Grand Hyatt Dubai’de çalışmaya başladım. Marriott Asia İstanbul’da demi chef pozisyonunda çalışırken oraya komi olarak gittim. Hedefime ulaşmak için en doğrusunu yaptığımı düşünüyorum. Genç şef adayı arkadaşlara da her zaman üzerlerindeki egoyu atmalarını öneriyorum.
O dönemde Orta Doğu’nun en büyük ve lüks otellerinden biri olan The Ritz-Carlton Abu Dhabi’ye başvuru yaptım ve kabul edildim. Açılış için gelen Marriott ve Ritz Carlton’un 32 baş aşçısıyla çalışma fırsatı buldum. Bu çok önemli bir network’tü benim için. Sorumlu olduğum restoranda üç executive chef bana koçluk yapıyordu. Okul gibiydi. Brunch konusunda uzmanlaştım. 800 kişiye kadar brunch’lar hazırlıyorduk. Abu Dhabi’nin “Best of Brunch” ödülünü aldık, Time Out dergisinden… Bu bana çok cesaret verdi. Sürekli yeni brunch temaları tasarlıyordum. Ritz Carlton’ların çalışan performansları doğrultusunda verdiği “Yılın 5 Yıldız Yöneticisi” unvanı ödülü aldım. Sonrasında benim yönetimimde bir ekiple The Ritz-Carlton Jeddah’ı açmaya gittik. Bir sous chef olarak açılış ekibi yönetmek çok önemliydi. Oradan The Ritz-Carlton Almaty’e gittim ve iki yıl çalıştım. Burada Fransız Şef Laurent Tourondel’in restoranı ve İtalyan Şef Norbert Niederkofler’in restoranında çalışma fırsatım oldu. O dönem restoranlardan biri “Şehrin En iyi Restoranı” ödülü aldı, ben de yine “Ritz Carlton’un En İyi Yöneticisi” ödülünü almaya hak kazandım.
Uzun bir Orta Doğu deneyimi ardından yönünüzü Asya’ya çeviriyorsunuz. Bu geçiş nasıl bir deneyim sundu size?
Singapur’da farklı otellerde eğitim alma şansım oldu. Brunch konusunda uzmanlaştığım için Singapur’a gittiğimde en iyi brunch yapan otelleri araştırdım. Asya’nın en iyi brunch’larına imza atan The Ritz-Carlton Millenia Singapore, yurt dışı kariyerimin son durağıydı. Hedefim, Türkiye’ye döndüğümde İstanbul’un en iyi brunch’ını yapıp, misafirlerin arasında şef olarak keman çalmaktı. Türkiye’ye döndüğümde ilk olarak The Bodrum EDITION’da bir sezon çalıştım. 2020’de The St. Regis Istanbul ile yollarım kesişti ve burada executive chef olarak çalışmaya başladım. The St. Regis Istanbul’daki başarım, Marriott International tarafından da takdir gördü ve Türkiye’deki Marriott Otellerinden Sorumlu, Körfez ve Levant Ülkeleri Mutfak Operasyonları Danışma Kurulu’na atandım.
The St. Regis Istanbul’da ne tür deneyimler sunuyorsunuz?
Burada oluşturduğumuz menüde uluslararası lezzetler ve mevsimsel ürünlerden hazırladığımız tarifleri, yaratıcı yorumlarla servis ediyoruz. Brunch’lar, cafe break’ler için özel hikayeler yaratıp, bambaşka bir gastronomi deneyimine dönüştürmeyi seviyorum. Burada çok özgün yemek saatlerine imza atıyoruz. St. Regis Brasserie, markanın pek çok lokasyonunda hizmet veren restoran. Her ne kadar klasik bir Fransız brasserie’si olarak dizayn edilse de Latin Amerika, Fransa Türk, İtalyan ve Asya’dan birçok ürünün yer aldığı öğle ve akşam menüsüyle casual dining konseptiyle öne çıkıyor. Menüde; yuzu hollandezi ile sunulan kaz ciğeri terrine, kereviz püresi ve çıtır pırasayla servis edilen ballı siyah morina, teriyaki bonfile, tavadan fındıklı somon fileto, kokoreç bao bun, balkabağı tarlası, tiramisu gibi tatlar öne çıkıyor. Bununla beraber 1800’lü yılların ortalarında Bedford Düşesi tarafından başlatılan çay partilerinden ilham alınarak öğleden sonraları gerçekleştirilen Çay Saati de çok ilgi görüyor.
St. Regis sadece bir otel değil, bir deneyim aslında. Tüm St.Regis’larda kılıçla şampanya açma ritüelimiz var. Bu gelenek, zafer ya da yenilgiye bakılmaksızın kılıcıyla şampanya açan Napolyon Bonaporte savaşlarına dayanıyor. Her cuma otelin lobisinde bir araya gelinerek genel müdür ve head butler tarafından, sabre isimli kılıçlarla, tek vuruşta şampanya patlatılıyor ve tüm konuklara servis ediliyor. Şampanyalara da lezzet olarak kanepelerimiz eşlik ediyor.
Mutfağınızda olmazsa olmaz noktalarınız var mı?
Uzun yıllar Fransızlarla çalıştım. Fransız disiplinini mutfağımda uyguluyorum. Mutfağımda asla kepsiz çalışmam ve ekibimi de çalıştırmam. Mutfakta herkes önlüğüyle, kepiyle kısacası üniformasıyla çalışmalıdır. Temizlik ve düzen çok önemli. Ayrıntıcıyımdır. Ufak ayrıntılara çok takılırım. Büyük problemler benim için önemsizdir. Ufak problemlerin önünü alırım ki büyük sonuçlar yaratmasın. Yanımdan ayırmadığım üç tane cep ekipmanım vardır: Küçük spatula, cep bıçağı ve cep cımbızı.
Mutfak anlayışınızda hangi malzemeler öne çıkıyor?
Şefi şef yapan şey, mevsimindeki ürünleri ve bulunduğu lokasyondaki ürünleri en iyi değerlendirmesidir. Yerel ürün kullanma konusunda oldukça titizim. Yerel ürünlerle yeni tat kombinasyonları yaratmayı seviyorum.
Mesleki olarak bunca başarının ardından gerçekleştirmek istediğiniz bir hayaliniz var mı?
Bir şef restoranı açmak ve bu restoranda şef üniformamla keman çalarak misafirlerimi ağırlamak istiyorum. Konseptin ismi, yemeğin kemanla dansı. Ama öncelikle keman konusunda kendimi geliştirmem gerekiyor.