Ünlü Amerikalı şarkıcı Bob Dylan’ın dillere destan ‘One More Cup of Coffee’ şarkısı milyonlarca insanın kalbine girmiş, birçoğumuz bu parçayı onlarca belki de yüzlerde defa dinlemişizdir. Kahve sadece bu en bilindik ezgilerde değil, pek çok edebi metinde, araştırma konusunda ve tabii beşeri ilişkilerin odağında yer alıyor. Kahve yüzyıllar öncesinden günümüze ulaşan üretimden tüketime gerçekleştirdiği yolculukla aslında derin hikayesi olan bir ürün. Küresel zincirler, lokal üreticiler, üçüncü nesil kahveciler, kuşaklara göre değişen rakamlarla tüketim alışkanlıkları, teknolojiyle gelişen kahve makineleri ve son trendleri kahve dosyamızda derledik.
Etiyopya’da keşfedildi, Osmanlı’dan Avrupa’ya yayıldı
Dünyada kahve ilk defa 8. yüzyılda Etiyopya’da keşfediliyor ve içecek olarak değil de yiyecek olarak tüketiliyor. Sonra Yemen’de 13. yüzyılda Şeyh Şazeli ile içecek keşfi gerçekleştiriliyor. Etiyopya-Somali topraklarında yöreye özgü kahve seremonileriyle içimi bir tören gibidir. Başlangıcında yenen çiğ çekirdeğinden tutun da yapılış, sunum ve içim ritüellerine kadar her aşaması hem kahveye hem de onu sunan kişiye saygının ifadesi. Yemen’in Osmanlı’ya bağlanmasıyla topraklara giren kahve 1543 yılında Saray ile tanışıyor. Saray’ın görkemli salonlarına getirilen kahve, 40 kişilik kadrolu kahveci ustaları tarafından Türk kahvesi biçimine getirilmiş. 1554 yılında dünyanın ilk kahvehanesi İstanbul Tahtakale’de açılıyor. O dönemlerde kısa zaman içinde yayılan ve sayıları yüzlerle ifade edilen kahvehaneler kendi alt türlerini yaratarak insanların sosyalleşme mekânları haline geliyor. Sonrasında bu geleneğin evlerde devam ettiği görülüyor. 16. ve 17. yüzyıllar arasında kahvenin Saray ve halk arasındaki yerine baktığımızda, dönemin kültür yapısına ne denli etki ettiğini görmek mümkün. Daha sonra kahve ilk olarak Venedik’e tüccarlar ve Nurbanu Sultan ile taşınıyor. Sonrasında Fransa ve en son Viyana Kuşatması ile bırakılan kahve çuvalları kahveyi Avrupa ile tanıştırıyor.
Görsel: Cenk Girginol'un Ahde Vefa-Bir Türk Kahvesi
Petrolden sonra ticareti yapılan ikinci ürün
Kahve; su ve çaydan sonra dünyanın en çok tüketilen içeceği. Yılda 10 milyon ton kahve üretiliyor ve Güney Yarımküre’den dünyaya dağıtılıyor. Dünyada en fazla ticareti yapılan 3 emtiadan biri kahve. Petroldan sonra 2. sırada geliyor. Tüm dünyada yılda yaklaşık yarım trilyon bardak kahve tüketiliyor. Kahve bitkisi, adı aynı zamanda kahve kuşağı olarak anılan 23. Kuzey ve 25. Güney paralelleri arasında yer alan ülkelerde yetiştirilebiliyor. Ülkemizde de bu iklim kuşağına yakın olan Mersin’de kahve yetiştirme denemesi yapılmış ama başarı elde edilememiş. Kahvenin içerdiği kafein aynı zamanda kola içeceği, kozmetik ve ilaç sanayisinde de kullanılıyor. Kahve iki ana bitkiden üretiliyor: Arabica ve Robusta. Arabica dünya üretiminin yaklaşık %70’ini karşılıyor, Robusta ise yetiştirmesi daha kolay ve ekonomik bir bitki. Bugün kahve 70’den fazla tropikal ülkede yetiştiriliyor ve her yerde beğeniliyor. Üretimde Brezilya lider konumdayken onu Vietnam, Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Honduras ve Hindistan takip ediyor. Tüketimde ise yaklaşık kişi başı 12-13 kg yıllık ortalamayla başta Finlandiya olmak üzere İskandinav ülkeleri zirvede bulunuyor. İtalya ve diğer Avrupa ülkelerinde 6-8 kg ortalamalar var. Amerika’da da 10 kg’ye yakın tüketim mevcut iken Türkiye’de tüketim 1-1,5 kg arasında yükselerek ilerliyor.
Türkiye’de kahve tüketimi son 10 yılda üçe katlandı
Türkiye’nin bir ‘çay ülkesi’ olarak bilinmesinin aksine kahvenin geçmişinin daha eski olduğunu ifade eden Barista Eğitmeni Naim Koca, “Çayın Türkiye’deki geçmişi yaklaşık 100 yıl kadar geriye gidebiliyor. Oysa kahve, tam 600 yıldır bu topraklarda tüketiliyor. Ancak son yıllarda ülkemizde kahve tüketiminin arttığı da bir gerçek. Bizim kurumumuzun, eğitimin yanında, satış ayağı da var. Buradaki verileri incelediğimizde 2011 yılında yıllık kahve tüketimi kişi başı 350 gr iken, 2021 yılında 1,1 kilograma kadar yükselmiş durumda. Bu yaklaşık 3,1 kat artışa tekabül ediyor. Bunun çeşitli sebepleri var. Covid-19 pandemisi öncesini düşünürsek, insanların sosyalleşme ihtiyacı büyük bir artış gösterdi. Kafelerin artması da bu ihtiyacı karşıladı ve insanlar bu kafelerde sosyalleşmeye başladı. Bir de bilinç düzeyinin yükselmesi, insanların gazlı içeceklere alternatif aramasına neden oldu. Bu arayış, pandemi sürecinde evde kalınan sürenin artması ve bu zamanın mümkün olduğunca iyileştirilmesi ihtiyacını getirdi. Bu da insanları kahveye yöneltti” diyor.
Üçüncü Nesil Kahve, kişiye özel kahve demek
Son yılların popüler kahve tüketim akımlarından ‘Üçüncü Nesil Kahve’ akımına da değinen Naim Koca, “Birinci nesil olarak adlandırılan akım, instant, yani çözülebilir kahve markalarının ortaya çıkardığı bir akımdı. Ardından standart bir tat oluşturmak isteyen kurumsal kafelerin ortaya koyduğu İkinci nesil akım geldi. ‘Kişiye özgü’ kahve olarak adlandırabileceğimiz Üçüncü nesil kahve akımı ise, kahveyi demleyen kişinin damak tadının ve zevklerinin ön plana çıktığı, Chemex, V60, Hario Drip, Syphon, French Press, Cold Brew, Aeropress, Cafe Solo, American Press, Mocha Pot ve Clever gibi çeşitli demleme yöntemleriyle amacın nitelikli kahve içmek olduğu bir dönemdir” açıklamalarında bulunuyor.
Büyük markalar kahveyi sevdiriyor
Türkiye’de son yıllarda hızlı bir büyüme gösteren kahve zincileri tüketimi de tetikliyorlar. Starbucks, Tchibo, Caffe Nero, Gloria Jeans, MOC, Federal Coffee, Petra, Kahve Dünyası, Kahve Diyarı, Coffee Mania ve Kronotrop, Komşu Kahve, Good For You gibi markaları sayabiliriz. Uluslararası kahve dükkanlarının yaygınlaşmasıyla Türk kahvesi dışında artık yeni demleme yöntemleri uygulanıyor. Türk halkı da bu demleme şekillerini kullanmaya başladı. Kahve içenlerin %77’si Türk kahvesini severken bunu, hazır kahve, filtre kahve, Essperso, Latte ve Cappuccino takip ediyor.
Pandemi evde kahve tüketimini artırdı
Gastronomi Yazarı ve Öğretim Görevlisi Cenk Girginol, Türk toplumunun en çok Türk kahvesi tüketirken son yıllarda sütlü cappuccino ve latte tarzı daha yumuşak tatlı kahvelerin de tüketiminin yükseldiğine dikkat çekerek, “Kahve tüketiminin, çaya yetişmesi mümkün değil. Dünyanın kişi başı en çok çay tüketen ülkesiyiz. Çayın ülkemizde yetişmesi en büyük avantajı” diyor. Türkiye’ye her ülkeden yöresel kahveler geldiğini anlatan Girginol, “Ağırlık Orta ve Güney Amerika kahveleri ile Brezilya diyebiliriz. Ekvatoral kuşak dışında kahve yetişmediği için ülkemizde maalesef kahve yetişmiyor. Deneysel çalışmalar olsa da endüstri boyutunda iklim karşılığı yok” diyor.
Dünyadaki kahve ticareti her geçen yıl standart bir artış gösterse de üretim kısmında yaşanan rekolte azalmaları yüzünden durumun ileriye dönük risk altına girebileceğini ve bu anlamda bazı önlemler alındığını söyleyen Girginol, “Dünyanın en lezzetli kahveleri kişiye göre damak zevki baz alındığında değişse de teorik olarak Kona, Jamaica Blue Mountain ve Kopi Luwak hem fiyatları hem rekolteleri ile sıralanabilir” şeklinde konuşuyor. Kovid-19 pandemisinin kahvelerin evlerde de tüketimini artırdığını açıklayan Cenk Girginol, e-ticaret kanalı başta olmak üzere evlerdeki kahve makineleri ve kahvelerin çeşitlilik kazandığını belirtiyor. Pandemi günlerinde insanların ekmeklerini dahi marketten söylerken, kahveyi de demleme ve farklı lezzetleri keşfetme imkanları yakaladığını anlatan Girginol şöyle konuşuyor: “Bununla birlikte kahve zincirlerinin yaygınlaşması ve kahvelerin çeşitlilik kazanması sayesinde tüketimde olumlu bir etki görebiliyoruz. Kahve zincirleri aynı zamanda çevrelerindeki diğer kafe noktalarına da artı değer katıyorlar. İnsanlar bir caddede çeşitliliği yüksek markalarla kahveye daha kolay ve damak tatlarına uygun çözümleriyle ulaşıyor. Bu anlamda çok olumlu bir durum. Bunun trend olduğu düşünülse de sonuçta ticari bir değer ve artarak çoğalacağını, bunun da sektöre artı değer katacağı düşüncesindeyim.”
Cenk Girginol kaliteli bir kahvede bulunmaıs gereken özellikleri ise şöyle anlatıyor: “Öncelikle tadım testlerinde de birkaç husus ön plana çıkıyor. Kahvenin gövdesi, asiditesi, aftertaste dediğimiz aroma ve lezzet yapısı önemli. Her bölgenin kendine has bir profili var. O profile uygun doğru demlenme kurallarıyla almak istediğimiz tadı yakalamamız gerekiyor. Demlendiğinde acı tatlar olmaması lazım, asiditesinin dengeli olması istediğimiz bir özellik. Kavrulurken doğru bir kavurma tekniğinde olması, yanmaması karbonize tatların kahveye sirayet etmemesi gerekiyor. Tabii açık bir kavurmanın da tada olgunlaşmamış lezzeti vereceği ve asiditeyi de artıracağını göz arda etmemek lazım.”
Her 3 kişiden biri günde bir bardak kahve içiyor
Pulside’ın, Marketing Türkiye için 10-15 Haziran 2021 tarihlerinde gerçekleştirdiği “Kahve Tüketim Alışkanlıkları Araştırması” toplumun gün içerisinde ne kadar kahve tükettiğinden en sevdiği kahve markalarına, tüketicilerin yeni deneyimlerinden tercih noktalarına kadar pek çok konuya ışık tutarken sektörün paydaşlarına da önemli tüyolar veriyor. Araştırmada katılımcılara gün içerisinde ne sıklıkla kahve tükettikleri sorulduğunda günde 2–5 bardak yanıtı yüzde 42,5 ile en öne çıkıyor. Her 3 kişiden 1’i günde 1 bardak kahve içtiğini belirtirken araştırmada en dikkat çeken verilerden biri de her 10 kişiden birinin günde beş bardaktan fazla kahve içtiğini ifade etmesi oluyor. Sıcak içeceklerin nispeten daha az tüketildiği yaz mevsiminde ise tüketicilerin yine kahveden vazgeçemediği görülüyor.
Araştırmaya dahil olan katılımcıların yüzde 70’i oturarak kahve içmeyi tercih ettiğini belirtirken, zincir kahve mağazaları yüzde 46,5 ile ve yerel kahve mağazaları yüzde 36,3 ile en çok tercih edilen mekanlar oluyor. Sık tercih edilen zincir kahve mağazaları ise aralarında sıkı bir rekabet yürütürken bu rekabetin liderleri yüzde 44 ile Starbucks ve yüzde 38 ile Kahve Dünyası oluyor. Bir dönemin trend markası Gloria Jean’s Coffees ise yüzde 6 ile yüzde 6’lık oy alan Kahve Diyarı’ndan sonra 4. oluyor. Katılımcıların yüzde 57,5’i take away (al götür) kahve satışı yapan yerleri tercih ettiğini belirtirken yaş aralığı arttıkça al götür sistemini tercih edenlerin de azaldığı görülüyor. Al götür kahve almayı tercih edenler en çok Starbucks ve Kahve Dünyası’nı tercih ediyor. Kahve alanındaki rekabette artık yalnızca zincir kahve mağazalarının ve kafelerin yer almadığını, bu yarışa fast food zincirlerinin de son derece hızlı bir giriş yaptığı görülüyor. Öyle ki araştırmaya dahil olanlar daha önce bir fast food zincirinde kahve içtiniz mi sorusuna yüzde 64,2’si evet derken yüzde 35,8’i hayır cevabını veriyor. Bu zincirlerin liderleri ise Burger King McDonald’s oluyor.
Tüketimle bitlikte kahve makineleri de öne çıkıyor
Evde kahve tüketiminin arttığına işaret eden bir başka veri de, kahve makinesi ithalatı verisi. TÜİK verilerine göre, Türkiye'nin kahve makinesi (sadece kahve yapmaya mahsus elektrotermik cihazlar; evde kullanıma mahsus) ithalatı arttı. 2019'un ilk 10 ayında 155 bin kahve makinesi ithal edilirken, 2020'nin aynı döneminde bu sayı 251 bine fırladı. SORCAN Teknik Dan. Kurucu Ortağı ve Nuova Simonelli Türkiye resmi distribütörü Zeynep Orcan Savun, kahve tüketiminin dünyada ve Türkiye’de hızla arttığını belirterek, dünyaca ünlü kahve zincirlerinin Türkiye’ye girişinin son 10 yılda özellikle genç nüfusu hızla etkisi altına aldığına vurgu yapıyor. Savun, “Böylece granül kahve tüketimi yerini önce espresso kahve ve türevlerine, daha da ilerisinde nitelikli kahve seçimlerine bıraktı. Böylece hem global başka zincirler hem de yerli yatırımlar birbiri ardına gelmeye başladı. Arz arttıkça talep de bunu karşıladı ve hala da doyum noktasına ulaşmaktan uzak olduğunu görebiliyoruz. Makine üreticileri de bu ilginin farkında ve hem işletme sahibinin hem de baristanın hayatını kolaylaştıracak, enerji tüketimini optimize edecek, işletmeye fark katmasına yardımcı olacak ve zincirler anlamında hem standardizasyonu hem de tek merkezden kontrolü sağlayacak yeni teknolojiler geliştiriyor. Internet üzerinden makine parkuruna ulaşma imkanı, uzaktan kumanda, sayaçlar gibi zincirlerin operasyonunu ve gelir/gider hesaplarını daha kolay takip etmede yardımcı olacak özellikler eklenebiliyor. Bunun yanı sıra mekanın huzurunu bozmayacak daha sessiz çalışan ekipmanlar, enerji tasarrufu sağlayan yalıtımlı kazanlar, yoğun kullanımlarda kahvenin acılaşmasını engelleyen ve bıçakları sabit ısı ayarında tutan değirmenler ön plana çıkıyor” diyor.
Profesyonel kahve makinelerinde bir süredir kullanım kolaylığı sağlayan, baristaya olan ihtiyacı ya da bağımlılığı en aza indirgeyen ve böylece işletmenin standardını korumaya yardımcı olan dozaj ayarlı, otomatik makinelerin rağbet gördüğünü açıklayan Zeynep Orcan Savun, “İşletmeler, servis etmek istedikleri kahve lezzetini stadardize edip müşteri memnuniyetini ön plana çıkarmayı hedefliyorlar. Öte yandan, son 1,5 yılda pandemi süreci tüm dünyada tüketim alışkanlıklarında da büyük değişikliklere yol açtı. Bu dönemde ev tipi espresso kahve makineleri, bunların yanı sıra taze çekirdekten kahve almayı sağlayan ev tipi ve yarı profesyonel kahve değirmenleri büyük rağbet gördü. Bu trend yakın zamanda da azalacak gibi görünmüyor” ifadelerini kullanıyor.
Kahve makinelerinde süper otomatik olarak tabir edilen, haznesine çekirdeği barındırıp bir düğmeyle taze çekilmiş çekirdekten espresso, latte, cappuccino, vb. kahve türlerinin alınabildiği makinelerin yeni değil olmadığını ve bu makinelerin lezzet, hız ve verimlilik anlamında sürekli geliştirdiğini anlatan Zeynep Orcan Savun şöyle devam ediyor: “Öte yandan yapay zekanın kahve endüstrisine girişini de ilk olarak Japonya’da gördük. Bu anlattığımız otomatik makinelerin yanı sıra tıpkı bir kahve barında baristanın kahveyi değirmende öğütüp, tamperleyip makineden kahve almasını taklit eden “barista kolu” üretildi ve tanıtıldı. Ardından Türk mühendisler de Türk kahvesi sunumu hazırlayan robotlarını bir başka fuarda tanıttı. Özellikle pandemi devam eder ve sosyal mesafe, temas gibi konulardaki hassasiyet devam ederse, endüstri de bu gelişmelere kayıtsız kalmayacaktır. Tabii henüz kahveyi hazırlayan usta bir baristayla kullandığı çekirdek üzerine sohbet etmeyi başarabilmiş bir robot olmadı. Bunun keyfini de yapay zekadan kolay kolay alamayacağımızı düşünüyorum.”
Jumbo ile Evlerde Barista Olma Keyfi
Sıklıkla restoranlarda ya da yeni nesil kafelerde karşılaştığımız, şık fincanlarda sunulan, lezzetli kahveleri evde yapmak artık mümkün. Kaliteli ürünleri, zamansız tasarımlarla buluşturan Jumbo, kahve yapımı ve sunumuna dair her şeyi geniş ürün gamıyla tüketiciyle buluşturuyor. Kahve severlere de sadece en sevdiğiniz kahve çekirdeğini almak kalıyor.
Kahve demlerken tarzını konuşturmak isteyenler için…
Ofis hayatından günlük rutin haline gelen filtre kahve, kuşkusuz geniş bir kitleye hitap ediyor. ‘Kahvem bana özel olsun’ isteyenler için Jumbo’nun french press’leri en doğru tercih olmaya aday. Set kahveden vazgeçmeyenler ise cam kahve demliklerini ve suyu en ideal ölçüde eklemeyi sağlayacak kahve kettle’larını çok beğenecek. Jumbo’nun geniş yelpazede sunduğu kahve ekipmanları, hem kendi kahvesini yapmak hem de bu araçlar ile mutfağına şıklık katmak isteyenlerin vazgeçilmez olmaya aday.
Lezzeti kadar sunumu da önemli diyenlere…
Kahveyi yapmak kadar onu sunmak da ayrı bir önem taşır. Jumbo’nun Glory Double kahve fincanları, sadeliği şıklıkla buluşturmak isteyenlerin tercihi olacak. İki kat camın, usta ellerde şekil aldığı bu özel seri, dayanıklılığı ile de uzun süre mutfakların yıldızı olmaya aday. Dış camı sayesinde içindeki ısıyı dışarıya çıkarmayan Glory Double fincanlarda sıcak ya da soğuk kahve içmek daha keyifli olacak.
Jumbo’nun kaliteli ve şık kahve ekipmanları tüm Jumbo mağazalarında ve jumbo.com.tr’de.
İklim krizi kahveyi de vurdu
Dünyada en fazla kahve üretiminin gerçekleştiği Brezilya’da yaşanan şiddetli don olaylarıyla birlikte genç kahve ağaçlarını kaybetme ve mahsullerin uzun yıllar zarar göreceği endişesiyle kahve fiyatları 7 yılın zirvesine çıktı. Ülkede yaşanan kuraklık ve don olayları nedeniyle Arabica kahve fiyatları küresel borsalarda yıl başından bu yana yüzde 60’ın üstünde artış gösterdi. Temmuz ayında son 7 yılın en yüksek fiyatlarına ulaşan kahve fiyatlarında 2 yıl boyunca arz sıkışıklığı yaşanacağı ifade ediliyor. Don olaylarından en çok 4 yaş altı genç kahve ağaçlarının etkileneceği belirtiliyor. Pandemide navlun maliyetleri ve nakliye konteyneri kıtlığının küresel tedarik zincirlerini sarsması da kahve fiyatlarını artıran bir başka etken olarak görülüyor.
“Kahve; su ve çaydan sonra dünyanın en çok tüketilen içecek. Yılda 10 milyon ton kahve üretiliyor. Dünyada en fazla ticareti yapılan 3 emtiadan biri kahve. Petroldan sonra 2. sırada geliyor. Tüm dünyada yılda yaklaşık yarım trilyon bardak kahve tüketiliyor.” -Naim Koca (Barista Eğitmeni)
“Kahve 600 yıldır Anadolu topraklarında tüketiliyor. Ancak son yıllarda Türkiye’de kahve tüketiminin arttığı da bir gerçek. 2011 yılında yıllık kahve tüketimi kişi başı 350 gr iken, 2021 yılında 1,1 kilograma kadar yükselmiş durumda. Bu yaklaşık 3,1 kat artışa tekabül ediyor.” -Cenk Girginol (Gastronomi Yazarı ve Öğretim Görevlisi)
“Kahvenin gövdesi, asiditesi, aftertaste dediğimiz aroma ve lezzet yapısı önemli. Her bölgenin kendine has bir profili var. O profile uygun doğru demlenme kurallarıyla almak istediğimiz tadı yakalamamız gerekiyor.” -Zeynep Orcan Savun (SORCAN Kurucu Ortağı)
Türk kahvesi ortalama 7 dakikada içiliyor
Kahve Dünyası’nın, 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü vesilesiyle bağımsız pazar araştırma şirketi IPSOS’a yaptırdığı araştırmada katılımcılara; Türk kahvesi tüketim adedi, Türk kahvesi tüketilirken sohbet edilen konular, dinlenilen müzikler, Türk kahvesini en çok kiminle içmekten keyif aldıkları gibi sorular yöneltildi. Türkiye’nin farklı bölgelerinden 1.200 kişinin katıldığı araştırmada çarpıcı sonuçlar ortaya çıktı. İşte bunlardan birkaçı:
• Katılımcıların yüzde 92’si Türk kahvesi tüketiyor.
• Müdavimleri her hafta ortalama 8 fincan Türk kahvesi içiyor.
• Kadınlar Türk kahvesini enerjik hissetmek, konsantrasyonu artırmak ve metabolizmayı hızlandırmak için tüketiyor.
• Türk kahvesi ortalama 7 dakikada içiliyor.
• Kahve muhabbetlerinde konu artık sağlık ve pandemi.
• Türk kahvesini en çok Ege ve Akdenizliler seviyor
• Türkçe müzik ile iyi gidiyor
• Türk kahvesini en çok seven yaş: 30
• Türk kahvesini en çok seven cinsiyet: Kadın
• En sevilen Türk kahvesi türü: Orta şekerli
• En sevilen Türk kahvesi eşlikçisi: Çikolata
• Türk kahvesinin en sevildiği zaman: Akşam saatleri
• Kadınlar en çok arkadaşlarıyla erkekler ise en çok aileleriyle içiyor.
Bu haberi Gastronomi Dergisi'nde gör!