Yazı: Aliye GÜMÜŞ
Fotoğraf: Özgür BAKIR
Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Anadolu, mutfak kültürüyle tüm uygarlık dönemleri boyunca adından söz ettiren eşsiz bir coğrafya. Anadolu'nun en zengin kültüre sahip medeniyetlerinin başında gelen Osmanlı ise hem bu topraklara hem de dünyaya kadim bir yeme içme kültürü miras bıraktı. Osmanlı mutfağında uzman bir zanaatkar aşçıbaşı olan Yunus Emre Akkor’un markası Galeyan Restaurant ise, bu mirasın nadiden temsilcilerinden biri olarak Sultanahmet’te geçtiğimiz yıl konuklarını ağırlamaya başladı.
İmparatorluk döneminde aşçılar loncasının kontrolünde olan Osmanlı mutfağında yapılan yemeklerin tarifleri maalesef sır gibi saklanırmış. Yunus Emre Akkor ise, yaptığı araştırmalar ve yazdığı kitaplarla Osmanlı İmparatorluğu içinde yaşayan birçok medeniyetin mutfak geleneklerini ve lezzetlerini geleceğe taşımaya gönül veren isimlerden biri. Osmanlı Deniz Mutfağı kitabıyla World Cook Book Awards’da 2012’de en iyi balık kitabı ödülünü alan Yunus Emre Akkor, 2020 yılında Kayseri Mutfağı kitabıyla World Cook Book Awards'da dünyanın en iyisi ödülünü kazanıyor. Sonrasında ise Ev Yapımı Dondurmalar ve Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı isimli iki kitap daha yazıyor. Yaptığı televizyon programlarıyla araştırmalarını yemek severlere aktaran şefin halen yayınlanan bir belgesel programı var. Yunus Emre Akkor, bir yandan çeşitli dergilere yazarken, öğretim görevlisi olarak Altınbaş Üniversitesi’nde Osmanlı Mutfağı ve Yemek Kültürü dersleri veriyor.
Londra’dan Pekin’e uzanan geniş bir coğrafyaya taşınacak
Yüzyıllar boyunca Osmanlı’nın kalbi olan Sultanahmet’te konumlanan Sura Design Hotel'in hemen yanında bulunan Galeyan markasının hikayesi beş yıl öncesine dayanıyor. Yunus Emre Akkor, markanın hikayesiyle ilgili şu bilgileri veriyor: “Galeyan, marka olarak 5 yıl önce tasarlandı. Pandemi dönemindeyse Galeyan’ın hazırlığını yaptık. Takı, saat, turizm, yiyecek- içecek, ulaşım, yapı alanlarında faaliyet gösteren Ante Holding ile ortak markamız olarak hayata geçti. Galeyan, Osmanlıcada ‘kaynayan tencere, fokurdamak’ gibi anlamlara geliyor. İsmini de oradan alıyor. Galeyan; restoran, helvahane, küçük bir Türk marketi, Türk kültür ve sanatına gönül veren kıymetli zanaatkar ve sanatkarlarının eserlerinin satılacağı mini müzesiyle çok yönlü bir konsepte sahip. Galeyan konseptini ilk olarak yurt içinde Ürgüp’e taşıyoruz. Önümüzdeki beş yıl içinde de Londra’dan başlayarak New York, Tokyo, Singapur ve Pekin’e markamızı taşıyacağız.”
Her detayında bir hikâye var
Galeyan Restaurant’ın her detayında, pişen her yemeğin arkasında bir hikâye var. Duvarları Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden yıllardır toplanan en yenisi 100 yıllık, en eskisi 650 yıllık olan tarihi kapılar süslüyor. Çeşitli mutfak gereçlerinin mine, pırlanta gibi değerli taşlarla işlendiği nadide Türk el sanatlarının sergilendiği mini müze gibi… 100 kişiye kadar konuk ağırlayabilen mekân, önümüzdeki günlerde iki ayrı alanla genişleyecek. 40 kişi daha ağırlayabilecek mekânın arka bölümünde ise şef mutfağına sahip, özel davetlere ev sahipliği yapacak bir alan olacak. Bu alan ayrıca yemek atölyeleri, sosyal medyaya özel çekimler için dizayn edilmiş.
Galeyan Restaurant’ın menüsünde; Anadolu, Osmanlı ve onun izindeki birçok ülkenin mutfaklarından bizim kültürümüzün bir parçası olan yemeklere yer verilmiş. Menü, mevsimsel hasat dönemlerine göre yaz, kış ve bahar aylarında farklılar gösteriyor. En kült yemeği, çift pilavlı tandır. Karacabey kuzusu, bakır tencerede ve odun ateşinde 5,5 saat pişiyor. Altındaki iki pilavdan biri, 15’inci yüzyıldan bir tarif olan sarımsaklı bir pilav. Her bir bardak pirinç için 20 diş sarımsak kullanılıyor. Şekerle piştiği için yoğun sarımsak aroması olmayan bir pilav. Diğeri ise, 19’uncu yüzyıldan bir tarif olan isli, salçalı firik pilavı… Burada sofraya sıradan hiçbir şey gelmiyor. 15’inci yüzyılda kayıtlara girmiş ilk soğuk yemek olan mastabe, orijinal Alinazik, firikli isli cacık, sadece tereyağında pişen kurufasulye, sarımsaklı zahter salatası, kestaneli lahana sarma, vişneli yaprak sarma, portakal suyunda pişmiş kuş üzümlü kereviz, tahinli şakşuka…
Mutfakta kullanılan yerel üreticilerden gelen tüm ürünleri satın almak da mümkün olabiliyor. Salça, nar ekşisi, artizan pastırma, kavurma, ekşi mayalı ekmekler, Osmanlı ekmekleri gibi çok çeşitli ürün bulunuyor.
Galeyan Helvahane
Tatlılar, Osmanlı mutfağında sadece lezzetli bir öğün olarak değil, bazı devlet işlerinin nişanesi ve hastalıkların şifası olarak da önemli bir yere sahip. 18’inci yüzyılın sonlarına kadar tüm şekerlemeler ve tatlılar “helva” kelimesiyle betimleniyordu. Helvahane, sarayın hem tatlı imalathanesi hem de eczanesiydi. Galeyan Helvahane de lezzetiyle yüzyıllardır ağzımızı tatlandıran saray tatlılarını gelecek kuşaklara aktaracak kültür elçisi bir mekân olarak kapılarını açtı. Mesleğe 6 yaşında babasının baklava imalathanesinde başlayan Yunus Emre Akkor için de 40 yıllık deneyimin özel bir hatırası…
Helvahanenin menüsünde elbette tahin helvası başrolde. Tahin helvaları Uşak’ta 102 yıldır bu işi yapan bir aile tarafından geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor. Meşe odununda yakılan yerli susam, taş değirmenlerde öğütülüyor. Galeyan’da ise tahin helvaları yaş pasta formuyla bambaşka bir şekilde sunuluyor. İnce cheesecake gibi nar, bisküvi, çikolata, çeşitli meyvelerle hazırlanıp şekeri biraz azaltılarak pasta dilimi gibi yenilebiliyor. Burada ayrıca helvalı gazoz, tahin helvalı dondurma gibi Yunus Emre Akkor’un özel reçetelerini tatmak mümkün. Akide şekerleri ise, saray dönemindeki altıgen formda ve Galeyan mührüyle yapılıyor.
Çinilerde Usta Adilcan Nursan imzası…
Bir sanat atölyesini andıran 40 metrekarelik bu küçük dükkândaki porselen ve kristal karışımı avize, girişteki ve yan duvarlardaki vitraylar el işçiliğiyle yapılmış. Mimar Belgin Açıkalın’ın mimari projesini yürüttüğü Galeyan Helvahane’deki tüm çinilerde duayen Çini Ustası Adilcan Nursan’ın imzası var. Tezgâhın önünü kaplayan pirinç pano üzerindeki nar desenleri asit dökme denilen geleneksel bir teknikle işlenmiş.
Galeyan Helvahane’de el işçiliği tabaklar, porselenler, çiniler, çeşitli sürahiler, üzerine padişah kılıçlarının motiflerinin işlendiği bıçaklar gibi mutfak malzemeleri de satılıyor.
Galeyen Helvahane’nin pırlantalı tabaklarda tatlı servisi yapan dünyadaki tek dükkân olacağını söyleyen Yunus Emre Akkor, böyle bir çalışma yapma sebeplerini şöyle anlatıyor: “Kullandığımız tabaklar Milli Saraylar tarafından özel olarak yapılıyor. Biz bu tabaklara siyah pırlanta, zümrüt ve yakut yerleştiriyoruz. Bizim kendimize has porselen ve çinilerimiz çok değerli ancak son dönemde yabancı markalara ilgi çok arttı ve inanılmaz paralar harcanmaya başlandı. Biz de böyle bir ilgi karşısında bu işin hasını yapmaya karar verdik. Bizim çok değerli porselenlerimiz üzerine değerli taşlar işlendiğinde kim bunun karşısında durabilir ki!”