Gastronomi Dergisi / Bikem ÖGÜNÇ
Çiy Restaurant şehrin kaotik yapısından uzak, doğayla bütünleşik bir mekân. Dokusu, menü seçimleri ve felsefesiyle özelleşen mekânı kurucusu ve şefi Damla Özay’la konuştuk. İzmirli Damla Özay, ortaokulda islim köfte pişiren bir çocukken, “Buna rağmen yine şansım olsa, aynı bölümü okurum” dediği Hacettepe İngiliz Dili Edebiyatı’ndan mezun oluyor. İki yıl restorancılık deneyiminden sonra MSA’ya gidiyor. Ertesi yıl ona çok şey kattığını düşündüğü Giovanni Terracciano’yla çalışmaya başlıyor.
Doğaya rağmen değil, doğayla birlikte...
Yedi Bilgeler Restoranı’nda 2013’te mutfak şefi olarak çalışmaya başlayan Damla Özay, Çiy Restaurant’a varan yolculuğunu şöyle aktarıyor: “Bu dönemde restoranda odak noktamız şarapla uyumlu bir mutfaktı. 2016’da anne oldum. Üç senelik bir aradan sonra bu defa Çiy’in Mutfak Şefi ve Kurucu Ortağı olarak Yedi Bilgeler’e döndüm. Yazarların gençlik ve olgunluk dönemleri gibi aşçılık yolculuğumda anneliğin benim sürecime farklı bir sayfa açtığını söyleyebilirim. Dönem çılgınlığı şeklinde bir ‘organik’ takıntısı gibi değil, ancak Toprak’ın doğumuyla birlikte biz de ne yediğimize, onun nereden geldiğine, içeriğine, mevsimine daha da dikkat verir olduk. Bu da aldığım ürüne, doğal olarak da mutfağıma yansıdı. Aynı dönemde aile dostumuz ve Yedi Bilgeler’in Kurucusu Bilge Yamen, gastronomik açıdan iddialı şaraplar yaparken şaraphane restoranının da onunla kol kola yürüyecek güçte olması talebiyle geldi ve birlikte Çiy’i kurduk. Çok şanslıyız, Selçuk gibi antik çağlardan beri bereketi ve ruhuyla nam salmış topraklarda bulunuyoruz. Dolayısıyla pazara çıktığımda yaşadığım mutluluğu ve şükran duygusunu; doğaya rağmen değil, doğayla birlikte tabaklamayı seviyorum. El yatkınlığı ve damak altyapımın meylini belirleyen Giritliliği de ekleyince ‘bölgedeki anam babam usulü mutfağın, benim usulümce şaraba uyumlu hali’ dersem Çiy mutfağını özetlemiş olurum sanırım.”
Çiy Restaurant pandemiye hızlı adapte olabilmiş. Lokasyon bakımından paket servis vermeye uygun olmayan mekan buna “Evde de Çiy” konseptiyle çözüm geliştirmiş. “6 yaşındaki mayam Mihriban’dan tuttuğumuz üç çeşit ekmeğin -Kehribar, Zeytin ve Kudret (evet hepsinin ismi var)- satışını dükkandan yapıyorduk ancak buna yöneldiğimizde ekmeğimizin ne kadar sevildiğini bir kez daha gördük; Antalya’dan Bursa’ya birçok şehre kargoladık” diyen Özay, marmelat, turşu ve sosları da konservelediklerinin altını çiziyor. Özetle, Çiy Restaurant, hem gel al sistemiyle hem de kargoyla pandemi sürecinde de üretmeye devam ediyor.
“Pazarda ne varsa…”
Mekânın menüleri, “pazarda ne varsa” mantığıyla oluşturuluyor. Mutfakta peynirler hariç, şarküteriden dondurmaya, ketçaptan garuma kadar kendi ürettikleri ürünleri sunuyorlar. Şehirden uzak, bütünleşik denilebilecek kadar doğanın içinde konumlanan mekânın ismi de Çiy damlalarından geliyor. “Çiy damlaları gibi mevsim döngülerinin habercisi, çabasız, sade bir güzellik hayal ettim; dükkânın kendisi de tabaklar da ekip de bunu yansıtsın istedim" diye konuşan Özay, “Misafirlerimiz artık Çiy’in karakterini tanıyor. Biliyorlar ki kafalarındaki fellahla ya da kadayıf dolmayla aynı şey olmayacak yedikleri ama kadayıf dolmanın o versiyonunu düşünmedikleri bir haliyle tanışacaklar” diyor.
Çikolata sever bir restoran
Mekânda dondurma hariç iki çeşit tatlı sunuluyor. Bunlardan biri her zaman için 1693. Çikolatanın Anadolu’ya İzmir üzerinden Carreri isimli bir İtalyan seyyahla birlikte giriş yapması menüye bu isimle yansımış. “Her menüyle içeriği ve yapısı değişse de çikolata güzellemesine sadık kalıyoruz. Çünkü çok çikolata sever bir restoranız!” diyen Damla Özay mutfağında meyveleri de kullanmayı seven bir şef. Mevsimselliği bu kadar vurgularken her tabağın kıyısından köşesinden çıkıveren meyve asidi, şekeri, taneniyle kendini daha mutlu hissediyor. Çiy Restaurant coğrafi işaretli ve yerel ürünleri mutfağından eksik etmiyor. Vaktini ve emeğini bu tür ürünleri bulmaya ve üretmeye vakfetmiş Neşe Biber, Berrin Balonur gibi kıymetli isimlerden ilham alan mekânda tescillenmiş ürünlerden Aydın kestanesi, Memecik zeytinyağı, Kars kaşarı gibi ürünler kullanılıyor.
Mekân yazın terasında 70 kişiye, kışın kapalı salonunda pandemi düzenlemeleriyle 50 kişiye A la Carte servis verebiliyor; köyün içinde, şarap bağlarına bakan geniş bir teras, şaraphanenin üretim alanına bakan, geniş ve yüksek tavanlı bir salona sahip. Taş bina içerisinde yer alan restoranın kendinden dokulu taş duvarları tarihe bir gönderme gibi... Şaraphanenin çelik tanklarıyla ferah bir tezat oluşturan hem yöresel hem rustik dokunuşlarla misafirlere kendilerini öncelikle rahat hissedebilecekleri bir alan oluşturulmuş.
Lezzetli bir iş birliği...
İyi yemek-iyi şarap eşleşmesi bilinciyle Çiy ve Yedi Bilgeler’in lezzetli bir iş birliği de var. “Bilge, çok iyi şarap yapan bir üretici, ben de lezzeti odak noktasına koymuş bir aşçıyım. Sommelier arkadaşımızla eşleşmelerini oluşturduğumuz tadım menüsü için 24 saat öncesinden rezervasyon yapılması gerekiyor. A la Carte menümüzdeyse günlük rezervasyonla çalışıyoruz" diyen Özay, bu keyifli sohbeti “Bir gün görüşmek dileğiyle...” diyerek noktalıyor.