Fairmont Quasar Istanbul bünyesinde yer alan Demlique, artık Datça’nın ünlü pastanesi Tonka’nın yaratıcısı ve ödüllü şefi Feray Aydoğdu tarafından Fransız teknikleriyle hazırlanan günlük pasta, makaron, çikolata ve eşsiz tatların sunulduğu Demlique by Tonka konseptiyle lezzet severlerle buluşuyor. Klasik Fransız tekniklerine Tonka yorumu katıyor Feray Aydoğdu. Menüdekileri günlük olarak üretiyor ve aylık olarak da değiştiriyor. Bu dinamik yapıyı da en büyük farklılık olarak tanımlıyor. Tatlılara isim koymaya bile vakit kalmadan değişen bir menüsü var. Misafirler her yeni tatlıda yeni lezzetler keşfetme imkanı buluyor.
Pastanın filozofu
St. Michel Fransız Lisesi’nden sonra Galatasaray Üniversitesi’nde felsefe eğitimi alan Şef Feray Aydoğdu, yüksek lisans hazırlıklarını yaparken Fransız pasta şefi Ghislain Gaille ile tanışıyor ve şef sözcüğünün ne olduğuna dair fikrinin bile olmadığı o zamanlarda kısıtlı imkanlarla araştırmalara başlıyor. Bu mesleği öğrenmenin en iyi yolunun çalışmaktan geçtiğini söyleyen Aydoğdu, serüvene Swissotel Bosphorus’la başlıyor. Sırasıyla Four Seasons, Shangri-la ve son olarak da Fairmont Quasar Istanbul gibi 5 yıldızlı otellerin pastanelerinde çalışma şansı buluyor. Dünyanın en prestijli pastacılık yarışmalarından biri olan Coupe du Monde de la Patisserie’nin Avrupa elemelerine Türkiye adına katılan Feray Aydoğdu, “Otel şefliği tam zamanlı yoğun çalışma gerektiren bir meslek, yarışmaya çalışmak için gereken zamanı kendinize ayırmanız maalesef mümkün olmuyordu. Ben de ani bir kararla otelciliğe ara verdim ve yarışmaya hazırlık süreci için Datça’ya yerleşerek kendi atölyem olan Tonka Patisserie’yi açtım” diyor. Aydoğdu’nun son projesi ise Fairmont Quasar Istanbul bünyesindeki Demlique by Tonka konsepti oldu.
“Kendi zevkimce tatlar”
Fairmont Quasar Istanbul’da yer alan Demlique by Tonka konseptinin, Datça’da günlük olarak hazırladığı tatlıların paralelinde bir konsept olduğunu söyleyen Şef Aydoğdu, “Fransız tekniklerini kullanarak yaptığımız pastalar, çikolatalar ve sağlıklı atıştırmalıklarla oluşturduğum konsepti şöyle özetleyebilirim; günlük, katkısız ve kendi zevkimce tatlar” diyor ve ekliyor: “Tonka Patisserie’yi açarken aklımda tek bir düşünce vardı. Kendi yemediğim, sevmediğim bir ürünü yapmayacaktım. Datça’da başlayan bu yolculuk Demlique by Tonka’da da devam ediyor. Çoğu zaman kendi tasarımlarım, kimi zamanda klasik tatlara yaptığım yorumlarla hazırladığımız tatlıları servis ediyoruz. Son derece dinamik ve sürekli değişen menümüzde sabit bir tatlı yok. Misafirlerimizin en beğendiği özelliğimiz de bu. Her seferinde farklı deneyimler yaşamalarını sağlıyoruz. İmza bir ürünümüz yok ama imza bir konseptimiz var diyebilirim.”
“Projem, mesleğin bir zanaat olması”
Pastacılık alanında yeni sunumlar, tatlar, denemeler için ülkemizde fazlasıyla teknik, beceri ve hammadde olduğunu ancak bu potansiyelin kullanılmadığını söyleyen Aydoğdu, “Hala yeni tasarımları ve teknikleri yabancı şeflerden takip ediyoruz. En çok satanlar listesine sağdık kalarak yapılan ürünler yaratıcılığımıza ket vuruyor. Tonka’yı kurarken hedeflediğim ve asla vazgeçmeyeceğim şey; her pastanede, her kafede rastladığımız tatlılardan ziyade bizim ülkemizde de özgün, yaratıcı, deneysel tatların kabul gördüğü bir kültür olmasını sağlamak. Çok severek yaptığım mesleğimin bir zanaat olarak anılmasını sağlamak en genel çizgileriyle gelecek projem diyebilirim” şeklinde ifade ediyor.