Yemek servisi ve üretiminin yoğun şekilde yapıldığı restoran, kafe, otel veya okul, hastane, askeriye gibi kurum ve kuruluşların endüstriyel mutfak alanlarında kullanılan teknolojiler son yıllarda öne çıkmaya başladı. Teknolojinin hayatımıza girmesi, ölçülebilir değerlerin sonuçlarına bağlı olarak elde ettiğimiz verimli kullanım alanlarına ulaşmamızı kolaylaştırıyor. Bugün endüstriyel mutfakların proje tasarım sürecinden içeride kullanılan araç-gereç, ürün ve malzemelere kadar her şeyin verimlilikle bir ilişkisi var. Artık mutfaklara küçük ama değerli bir dokunuşla verimliliği artırmak mümkün. Uzmanlar endüstriyel mutfaklarda pek çok verimlilik kriteri olduğunu söylüyorlar. “Nasıl bir mutfak istiyorsunuz?” sorusunun yerini bugün “Mutfaklar nasıl daha verimli kullanılabilir?” sorusunun aldığını belirtiyorlar.
Mutfak alanının mimarî dizaynı, fiziki koşulları ve planlamayla başlayan süreç, mutfağın diğer bölümlerle mesafe ve iletişimini kapsayacak şekilde devam ediyor. Depolara yakınlık, pişirme alanları ve servis bölümüne kadar kesintiye uğramayan mesafe kavramı, henüz mutfak teşekkül etmeden düşünülmeye başlıyor. Hijyen noktasında kirlileri ayrıştırıcı sistem, gıda ve bulaşığın birbirinden uzak tutulması, ön yıkama yapılacak tertibatın oluşturulması, kirli taşıyıcıların üretimi engellemeyecek şekilde işlevini görmesi gibi hususlar da pandemiyle birlikte artık daha güçlü şekilde hayatımızda yer alıyor.
Özetle, endüstriyel mutfak projelerinde konusunda yetkin kişi veya kuruluşlar tarafından çizilen projeler ve tedarik edilen uygun ekipmanlarla verimli mutfaklar yaratılabilir. Tabii yatırımcılara da önemli sorumluluk düşüyor. Yatırım sürecinde doğacak ek maliyetlerin aslında uzun süreli kullanımda sağlayacağı avantajların doğru analizi önemli. Madalyonun diğer tarafında bu uygulamaların doğa dostu olması gerçeği var. Öte yandan enerji tasarrufu ve sürdürülebilirlik kavramlarıyla uyumlu mutfaklar, geleceğin mutfakları olarak kabul ediliyor. Sadece ekipman seçimi değil planlamanın ve proje yönetiminin de mutfakta verimlilikte öne çıktığını yeniden belirtmeliyiz.
Mutfakta verimliliğin ipuçları
Endüstriyel mutfakların verimliliğine ilişkin üç sac ayağı olduğuna dikkat çeken TUSİD Başkanı Güçlü Kaplangı, bunları şöyle anlatıyor: “Birincisi, mekânın verimliliği ki bunun içine planlama, proje ve ardından cihaz seçimi geliyor. İşletmeler optimum alanda işini çözmeye çalışıyor. Alan ve mekân kullanımı önemli. İkincisi ise personel ve gider yönetimi. Personelin verimliliği de bizim işle çok ilintili. En basiti bin tane bulaşığı elinizle yıkadığınız zaman ile makineyle yıkadığınız zaman içinde tasarruf ettiğiniz personel saatiyle o personele başka işler yaptırabilirsiniz ya da fermente ettikten sonra aynı cihazla mayalandırdığınız bir hamuru fırına attığınız zaman ustanın saat 5’te gelmesini değil de saat 7’de gelmesini sağlayarak personeli 2 saat daha az çalıştırıp ona göre ücret verebiliyorsunuz. Fırına saat ayarı yaparak çalışma saatini sizin belirlemenizin avantajları var.”
Bir diğer konunun ise “tüketim verimliliği” olduğunu vurgulayan Kaplangı, “Elektrik, su, gaz, deterjan gibi dünyanın ihtiyacı olan kaynakları en az düzeyde kullanıp maksimum fayda yaratarak işimizi görebilmemiz önemli. Burada da biz çok önemli bir noktadayız. Bir buzdolabını fişe taktığınız zaman 10 yıl kullanıyorsunuz. O kompresör 10 yıl boyunca çalışıyor ve elektrik tüketiyor. Sizin yaptığınız Ar-Ge ile saatte 1 kilowatt mı yoksa eski teknoloji gibi 4 kilowatt mı tüketiyor ya da bugünkü teknolojiyle 250-350 watt civarı mı tüketiyor? Saatlik farkı, güne, onu aya, yıla ve 10 yıla vurduğunuz zaman milyonlardan bahseder hale geliyoruz. Aynı şekilde bulaşık makinesinin su tüketimi, ocakların gaz tüketimi veya elektrikli cihazların elektrik, yıkama aletlerinin deterjan tüketimi gibi bunların hepsini verimlilik açısından değerlendirdiğimizde sektörümüzün geliştiğini, bu bağlamda planlama, ürün ve gider yönetimi anlamında yatırımcılara destek verecek düzeyde olduğunu açıkçası görüyoruz” diyor.
"Doğru projeler aşçıların ve ekibin verimliliğini artırıyor"
Endüstriyel mutfak sektöründe yarım asra yakın tecrübesi ve bilgi birikimiyle sektöre yön veren isimlerden biri olan Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, verimli mutfaklar ve teknoloji kullanımının sağladığı kazanımlar konusunda şunları söylüyor:
“Sadece teknolojik gelişme olarak ele almak konuyu kısıtlayacaktır; bu nedenle daha geniş bir perspektiften bakmak gerektiği kanısındayım. Teknolojik gelişimler çok yönlü gelişimden doğar. Bu süreçte sektör içindeki eğitim ve kültürün artması bu duruma yol açtı. Eğitim ve kültür seviyesi artan sektör elemanları ve aşçıların talepleri doğrultusunda teknoloji ve mühendislik hizmetleri de artarak yeni buluş ve gelişmeler hizmete girdi. Ekipmanların özelliklerinin geliştiğini, hızlarının arttığını görüyoruz. Gıdaların besleyici değerlerini koruyarak pişmesini sağlayan cihazlar talep edilmiş ve bu tür cihazlar üretilmiştir. Günümüzde hızlı ve büyük çaplı üretimler söz konusu olup enerji ve çevre koruma önem kazanmış, bu da teknolojik gelişmeye yön vermiştir. Doğru düzenlenen mutfak projeleri aşçıların ve servis ekibinin verimliliğini artırıyor, zamansal kazanç sağlıyor. Öte yandan farklı pişirme teknikleri gelişirken bu farklı pişirme tekniklerine uygun teknolojisi gelişmiş cihazlar üretildi. Kısaca kültürün ve eğitimin artması beraberinde teknolojik gelişmeyi ve çevreye duyarlılığı sağlamıştır.”
Verimlilikte iki önemli konu var
Dünyanın artan nüfus ve doğal kaynakların kontrolsüz harcanmasının yarattığı ciddi sıkıntılarla karşı karşıya olduğunu söyleyen Frenox Genel Müdürü Burak İnceçam, bu nedenle endüstriyel mutfaklarda verimlilik konusunun son yıllarda önemli hale geldiğini söylüyor. Frenox olarak bu konuda tüm teknolojik yenilikleri ve dünyada değişen kuralları takip ettiklerini vurgulayan İnceçam, “Verimli mutfak derken aslında iki önemli konu ortaya çıkıyor. Bunlardan birincisi yapmış olduğunuz cihazın dünya kaynaklarına olan etkisi; çevre kirliliği, ozon tabakasına verdiği zarar, ürettiğiniz ürünün ne kadarının geri dönüşüme kazandırılabildiği konuları. İkincisi ise yatırımcıya işletme maliyetinde kazandırdığı tasarruf miktarı ve işletmenin genel bakım giderlerinin düşmesi, harcadığı enerji maliyetlerinin azaltılması ve tabii ki hammadde ve gıda israfının önüne geçilmesi” diyor.
BU HABERİN DETAYI GASTRONOMİ DERGİSİ 146. SAYIDA...