Dr. Turhan DOĞAN
Gastronominin insanlık tarihi ile eş zamanlı bir kronolojisinin olduğunu ve bu sürecin insanlık var olduğu sürece devam edeceğini söyleyebiliriz. Fatih Sultan Mehmet’in beslenme kayıtlarını Osmanlı arşivlerinde bulmamız mümkün. Peki, ya tarih öncesi insanlar ne yiyor ne içiyordu? Yazılı tarih olmayan dönemlerde insan yemek kültürü nasıl gelişti ve günümüze kadar geldi?
Modern bilimin önerdiği, insanlığın yakın tarihinin avcı toplayıcı toplumlardan yerleşik yaşama geçiş devriminden günümüze kadar gelen son 10 bin yıllık serüveninde yemek ve kültür insanlık tarihiyle dönüştü ve gelişti. Ateşin yemek hazırlama için kullanılması, saklama ve pişirme kaplarının yani çanak çömleklerin icadı, insanlığın beslenme alışkanlıklarının değişimi için en önemli dönüm noktaları oldu diyebiliriz. İlk kullanılan çanak çömleklerde kabın iç yüzeyini sıvayan sır yoktu. Bu tür kapları bugünkü teknoloji ve bilimsel yöntemler ile analiz ettiğimizde, o kapta en son ne zaman yemek pişirilmiş veya saklanmış tespit etmemiz mümkün olduğu gibi ne yendiğini de bilebiliyoruz.
Çanak çömlek ile kronoloji tespiti
Arkeolojide neolitik dönem olarak adlandırılan ilk yerleşik yaşam dönemlerinden, günümüzden 9 bin yıl öncesinden bahsediyoruz. Çanak çömleklerin zamanla işlevsel olarak farklılaştığı, bunun gastronominin insanlık tarihinde gelişimi ile de paralellik gösterdiğini söylemek yanlış olmaz. Sadece çanak çömlekler ile insanlığın tarih öncesi döneminin bir kronolojisini çıkarmak bile mümkün.
Modern teknoloji ile karbon 14 tarihlendirme yöntemi ise bu kronolojiyi mutlak hale getiriyor. İnsanların yemek kültürlerinden arta kalanlar bu bilimsel yöntem ile tarihlendirilirken atom boyutundaki izleri, izotopları (aynı atomun farklı türleri) takip ettiğimizde zaman ve mekâna göre insan yemek kültürünün tarih öncesi nasıl geliştiğini tespit etmemiz mümkün oluyor.
Sırsız çanak çömleklerin gözeneklerinde, o kaplarda pişirilen veya saklanan yemeklerin kalıntıları günümüze kadar gelebiliyor. Özellikle çanak çömleklerde mikrogram seviyesinde olan kalıntılar arasında en önemlisi yağlar... Yağlar, besin türüne göre farklı kimyasal yapıda bulunur. Bitkisel yağlar, hayvansal yağlar, süt yağlarını bu kaplardan ayrıştırmak ve analizle tespit etmek mümkün. Hatta toynaklı ve toynaksız hayvanların yağlarındaki izler farklılık gösterir.
Organik kalıntı analizi
Geçen sene Bristol Üniversitesi’nde geliştirilen bir yöntem ile mikrogram düzeyindeki bu kalıntıların karbon 14 tarihini de direkt ölçmek mümkün oluyor. Organik kalıntı analizi ile geçmiş toplumların beslenme alışkınlıklarını ve sofralarına yeni giren gıdaların tespiti de yapılabiliyor. Nasıl tespit edildiğini bir örnek ile somutlaştırmak istiyorum:
İnsan beslenmesinde temel ögelerin; proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve mineraller olduğunu düşünürsek bu 5 temel ögenin doğada bir arada dengeli olarak bulunduğu gıdalardan birinin süt ve süt ürünleri olduğunu söylemek yanlış olmaz. Modern bilimsel görüşe göre; yaklaşık 10 bin yıl önce evcilleştirilen hayvanların etinden, derisinden, yününden faydalanılırken sütünden faydalanılmasının yüzlerce yıl sonra mümkün olduğu tespit edildi. Bunun en muhtemel sebebinin; insanların sütteki laktozu, süt şekerini, sindirememesinden kaynaklı olduğu düşünülüyor. Anne sütünde de laktoz var ancak bunu sindirmemizi sağlayan enzimlerin bu devirlerde anne sütünden kesilme ile vücutta üretilmediği düşünülüyor. Günümüzde de laktozu yetişkinken sindiremeyen, tolere edemeyen insanlar var. Nasıl olduğunu kesin bilmemekle birlikte muhtemelen insanların sütü mayalamayı geliştirdiği ve besin haline getirdiği düşünülüyor.
Çağlar öncesinin bilgileri izotoplarda
Çanak çömleklerdeki organik kalıntılar üzerinde yapılan karbon izotop analizleri ile yapılan çalışmalar gösteriyor ki sütün insan besini olarak sofralara girmesi -ki muhtemelen mayalanmış olarak, 8 bin 600 yıl öncesi Marmara Bölgesinde başlamış. Bilinen en eski yer ise Bursa Yenişehir’de bulunan Barcın. Aslında ilginç olan bu yerin hala süt ve süt ürünleriyle öne çıkması ve arkeolojik kazı sahasının birkaç yüz metre uzağında bir mandıranın bulunması. Yine yapılan çalışmalar, Yenikapı kazılarında elde edilen sonuçlar daha sonra bu kültürün Marmara bölgesinin batısına ilerlediği yönünde. Bütün arkeolojik saha çalışmalarından sonra bu bilgileri biz laboratuvarda izotopları analiz ederek bulabiliyoruz. Atom boyutundaki bu izler; insan, hayvan kalıntılarında çağlar ötesinden bize bilgi taşıyorlar. Et tüketiminin, balık tüketimin, bitkisel ağırlıklı beslenmenin, mısır, darı tüketiminin insan beslenmesine ne zaman ve ne oranda girdiğini izotop analizleri ile tespit etmemiz mümkün oluyor. Modern gastronominin geçmiş süreçlerini incelerken özellikle tarih öncesi çağlar için başvuracağımız yegâne kütüphane insan, hayvan kalıntılarındaki izotoplar olacak. Çocukların sütten kesme yaşının tespiti de kalıntılarda yapılan karbon azot izotoplarının analizi ile mümkün. Daha leziz etlere ulaşan insanların yaşamında yayla kültürünün ne zaman nerede ilk devreye girdiği veya bu kültürün nerelerde devam ettiği yine stronsiyum, oksijen hidrojen izotopları ile mümkün oluyor. Geçmişteki insanın gastronomi yolculuğundaki izlerini organik kalıntıların izotop analizleri ile çözümlüyoruz.
Atomik düzeyde izler bırakıyoruz
Bu günümüz insanları için de geçerli. Bu konuda popüler kültür düzeyinde Amerika Birleşik Devletleri Jeoloji Araştırmaları Kurumu’nun Kaliforniya Menlo Parkı’nda yaptığı çalışma iyi bir örnek. Alana getirilen izotop ölçen kütle spektrometreleri ile gönüllülerden tırnak örnekleri alınarak son zamanlarda nasıl beslendikleri kendilerine söyleniyor. Sonuçlar hem gönüllüleri hem de bu popüler bilim çalışması yapan bilim insanlarını şaşırtacak derecede tutarlı çıkıyor. Tırnaklarda yapılan karbon ve azot izotoplarının değerleri sonucunda genel olarak, daha fazla meyve, sebze, tahıl ve benzer yiyeceklerle beslenenleri; kırmızı et yiyenleri, daha fazla mısır, şeker ve mısırla beslenmiş et tercih edenleri, daha fazla hayvansal protein tüketenleri, özellikle de ağırlıklı deniz ürünleri tüketenleri, daha az et yiyenler olarak gruplamak mümkün oldu.
Yazımı şu cümle ile tamamlamak istiyorum: İnsan ve doğa faaliyetleri ardında atomik düzeyde izler bırakıyor ve bilim insanları kalıntılardaki bu izleri araştırarak tarihi ve olayları bu kimyasal bulgular ile yazıyor.
Referanslar
wwwrcamnl.wr.usgs.gov/isoig/projects/fingernails/