Yazı: Arhan UZUN
2006 yılında Gıda ve Tarım Örgütü yayımladığı “Livestock’s Long Shadow” kitabında insan kaynaklı karbon salınımının beşte birinin et süt ürünleri ve yumurta endüstrisinin sonucu olduğunu açıkladı. Etin üretilmesinin yanı sıra taşınması ve paketlenmesi sırasında da karbon salınımı yapılıyor ve dolayısıyla bu durum çevre sağlığını olumsuz etkiliyor. Bu sebepten beslenme ve iklim krizi kelimeleri yan yana geldiğinde ise pek çok insanın gözü baş şüpheli olan et üretimine kayıyor. Peki ya bu ne kadar doğru? Pesketaryen bir gastronomi öğrencisi olarak söylemem gerekiyor ki tamamen doğru değil. Çok yanlış da sayılmaz gerçi…
Pekâlâ önce şüphelimizi yakından inceleyelim; et nedir nasıl üretilir ve niye pek çok iklim aktivistinin hedef listesinde en azından ilk üçtedir? Öncelikle et nedir sorusuna cevaben şunu diyebiliriz; et dünya üzerindeki en verimsiz gıda kaynaklarından birisidir. Hem alan hem su kullanımı konusunda çok daha avantajlı ve çok daha az karbon salınımı yapan besinlerimiz var. Üstelik bu besinlerden bazıları besleyicilik konusunda etle yarışabilecek konumda!
Et üretiminde ne kadar su kullanılır?
1 kilo bifteğin üretilebilmesi için bin 500 litre su harcanması gerekir. (The Guardian UK’de yayınlanan 2016 tarihli habere göre). Her ne kadar bu doğru olsa da çiftlik hayvanı üretiminde kullanılan suyun yüzde 93’ü yeşil sudur. Yeşil su ise yeryüzüne gelen ve su döngüsüne efektif bir şekilde karışan su anlamına geliyor. Anladığınız üzere bu bin 500 litre su harcandığı bilgisi sizin başınızı döndürmek için haber siteleri tarafından kötüye kullanılan bir bilgi, sonuçta kullanılan bu su puf olup uçmuyor toprağa geri karışıyor. Lakin şunu da akılda bulundurmakta fayda var ki kaybedilen kalan yüzde 7’lik 50 litre su yer altı ve yer üstü tatlı su kaynaklarımızda bulunan “mavi su” isimli sudan gidiyor. Yani bir kilo et için kıymetli mavi suyumuzdan kayda değer bir 50 litreyi kaybediyoruz. Belirtmek isterim ki en yüksek su isteyen mahsullerden birisi olan patates bile 287 litre su ile 1 kilo üretilebiliyor ki bu suyun da çoğu (yaklaşık yüzde 95’i) yeşil su. Gene de suyu kirletmemek için almamız gereken daha acil önlemler varken et üretimi göze batmayacak bir problem olarak varsayılabilir. Etle alakalı problemi tam olarak anlamamız için daha yakından incelememiz gerekiyor.
Et aynı zamanda hava kirliliğini de etkiliyor!
1 kilo inek eti yaklaşık 60 kilogram karbondioksit üretiyor. Örnek vermek gerekirse İstanbul’dan Ankara’ya uçakla gitmek ise kişi başı toplamda 90 kilogram karbondioksit salınımı yapıyor. Yıl içerisinde kaç kere uçak seyahati yaptığınızı ve kaç kilo et yediğinizi hesaplarsanız etin yaptığı karbon salınımının dehşetini az çok anlayabilirsiniz. Hâlbuki etin yerine tüketeceğimiz soya gibi yeşil yapraklı bitkilerden toplanan alternatif protein kaynakları etten yaklaşık 20 kat daha az karbon salınımına sebep oluyor.
Etten vazgeçebilir miyiz, et neden bu kadar önemli?
Öncelikle eti neden yemek istediğimizi konuşalım. Dünya üzerindeki insanların çoğu etin içerisindeki aminoasit çeşitlerini, vitaminleri ve yararlarını bilmiyor ancak tüketiyor. Amerika Ulusal Biyoteknoloji Merkezi (NİH) tarafından yayınlanan makaleye göre, bunun ana sebebi on binlerce yıl öncesinden kalan alışkanlıklarımız. Beynimizdeki ödül sisteminin bir kısmı atalarımızdan kalıtıldığı için et yemek beynimize başarılı bir av gerçekleştirdiğimiz sinyalini gönderiyor ve beynimiz de daha fazla başarılı ava çıkıp kabilemizi ayakta tutmamız için dopamin salgılıyor, daha çok ava çıkıyoruz. (Yani favori burgercimize gidip double sipariş veriyoruz.) Fakat et gerçekten de bu kadar önemli mi?
Y kuşağından sonra gelen kuşaklara biyoloji dersinde öğretildiği ve Amerikan merkezli Cleveland Kliniği’nin makalesinde de belirtildiği gibi etin içerisinde 9 adet esansiyel (insanların kendi vücudunda üretemediği) amino asidin hepsi bulunuyor; fenilalanin, valin, triptofan, treonin, izolösin, metiyonin, histidin, lösin ve lizin. Bu aminoasitlerin hepsi aynı anda bulunduran proteinlere “tam protein” ismi veriliyor. Ancak insanları etin sağlıklarından bahsederek et tüketimine teşvik eden pek çok insanın atladığı ya da bilerek görmezden geldiği bir nokta bu aminoasitleri hayvanların da bitkilerden elde ettiği gerçeği. Çok dikkatli ayarlanmış bir beslenmede herhangi bir et tüketimine başvurulmadan gereken protein ve aminoasitler alınabilir. Bu tarz bir beslenmede dikkate alınması gereken şey ki etin biyolojik değeri yüzde 80-90 aralığındayken biyolojik değeri en yüksek bitkisel ürün olan soyanın biyolojik değeri yüzde 74’tür. Dolayısıyla bitkisel proteinler alınırken niceliğe önem verilmelidir. Ancak tam protein almak istiyorsanız bile bunun çevreye fazla zarar vermeyecek birkaç yolu var. Tam protein içeren bu besinlerden birkaçı soya, kinoa ve böcekler.
Böcek mi yiyeceğiz?
Her ne kadar vegan ya da vejetaryen bir seçim olmasa da böcek üretiminin çevreye verdiği zararın az olması ve hissettikleri acıyı beyinlerinin memeliler gibi işlememesi sebebiyle hem çevreye hem hayvan ıslahına çok yararlı olabilecek iyi bir protein kaynağıdır. Esansiyel aminoasitlerin hepsini bulunduran tam proteinleri olması sebebiyle etin yerini kolayca kapatabilecek ve büyükbaş hayvanların üretilmesi için kullanılan koca alandan tasarruf etmemizi sağlayacak bu hayvanlar daha şimdiden pek çok insan tarafından beslenmemizin geleceği olarak düşünülüyor.
İnsanoğlunun geleceğiyle ilgili herhangi bir konuda kesin bir tahmin yürütmek her ne kadar zor olsa da beslenme alışkanlıklarımızı önümüzdeki birkaç on yıl içerisinde radikal bir şekilde değiştirmezsek üzerine konuşacak bir geleceğimiz kalmayacağı kesin. En büyük heyelanlar bile ufak bir toprak parçasının kaymasıyla başlar, kendinizi değiştirmenin çoğunluğa yaratacağı etkiye güvenin!