Yazı: Aliye GÜMÜŞ / Fotoğraf: Özgür BAKIR
Savaşlarla dolu bir dönem olan 19’uncu yüzyılın ilk yarısında, Osmanlı Devleti’nin ve ordusunun modernleşme çabalarının göstergelerinden biri olan Zeytinburnu Fabrika-i Hümâyûnu bünyesindeki önemli yapılardan biri olma niteliği taşıyan Fişekhane için İstanbul’un yeni kültür, sanat ve eğlence merkezi diyebiliriz. Büyük bir hassasiyetle restore edilen ve günün ihtiyaçları doğrultusunda yeniden işlevlendirilen Fişekhane, pek çok farklı konsepte sahip, ünlü şeflerin imzasını taşıyan yeme içme merkezleriyle de gastronomi dünyasına yeni bir tat katıyor. Şef Murat Bozok imzalı menüsüyle dikkatleri üzerine çeken Ferida da bu yeni mekânlardan biri.
Ferida, yaklaşık 30 yıldır tekstil sektöründe faaliyet gösteren Özbayrak Ailesinin ikinci kuşak temsilcileri Semih Özbayrak ve Orhan Özbayrak tarafından 3,5 milyon TL yatırımla sektöre kazandırılıyor. Şef Murat Bozok’un danışmanlığında yaklaşık bir yıl süren çalışmaların ardından açılan Ferida, Balkan lezzetlerinin ağırlıkta olduğu bir brasserie olarak hizmet veriyor.
“Kendimizi çağdaş Boşnak mutfağı olarak nitelendiriyoruz”
Semih Özbayrak, markanın kuruluş hikayesini şöyle anlatıyor: “Tekstil sektöründe faaliyet gösteren bir aile şirketimiz var. Şimdi Ferida ile restoran işletmeciliğine giriş yapıyoruz. Bu sektörde yeniyiz fakat lezzetli yemekler hazırlamak ve misafir ağırlamak hiç de yabancı olmadığımız bir konu. Bosna göçmeni olarak kendimize özgü lezzetlerimizi uzun ve kalabalık sofralarda ailemiz ve misafirlerimizle paylaşarak yetiştik. Markamızın ismi babaannemizin isminden, yani Ferida’dan geliyor. Ferida Hanım, o zamanki ismiyle Yugoslavya’nın en ünlü aşçılarından biriydi. Bu sebeple lezzet tüyolarını ustasından öğrenme şansımız oldu. Kendimizi çağdaş bir Boşnak mutfağı olarak nitelendiriyoruz. Anne tarafından Boşnak olan sevgili Murat Bozok’un öncülüğünde dünya lezzetlerine Boşnak dokunuşları yaparak lezzetler hazırladık. Menümüz sadece Balkan mutfağından ve Boşnak yemeklerinden oluşmayacak. Dünya tatlarından seçmeler de seçeneklerimiz arasında…”
Öncelikle İstanbul’da büyüme hedefleri olduğunu söyleyen Semih Özbayrak, Ferida’nın gelecek planlarıyla ilgili şunları söylüyor: “Fişekhane’nin tarihi atmosferi ve Ferida’nın lezzetleriyle yaratacağı ahenk bizi sürecin en başından beri çok heyecanlandırıyor. Öncelikle İstanbul’da büyüme hedefimiz var. Sonrasında ise yurtiçinde ve yurtdışında şubeleşmek ve bu lezzetleri dünyaya yaymak istiyoruz. Ferida bizim için uzun soluklu bir proje. Planlarımızı bu doğrultuda yapıyoruz. Yurtdışındaki ilk hedefimiz ise Londra ve Los Angeles…”
Dekorasyonda Plan B Mimarlık imzası
Estetik değerleri korunarak, modern hayatın gereksinimleri doğrultusunda titizlikle restore edilen tarihi bina içerisinde konumlanan Ferida, iç ve dış alan toplamında 200 kişiye hizmet veriyor. Hafta içi 09.00-00.00, hafta sonu 09.00-01.00 saatleri arasında haftanın her günü hizmet veren mekânın dekorasyonda Plan B Mimarlık ile çalışılmış. Yüksek tavanı, yüzyıllık ahşap çatısıyla tarihi dokusunu koruyan mekânın dekorasyonu da oldukça rafine. Kadife koltukları, ona eşlik eden iç mekân bitkileri, pirinç detayların ağırlıkta olduğu aksesuvarlar ve mekânın tüm ambiyansını ışıldatan şık barıyla keyifli bir atmosfer yaratılmış.
Yerel tedarikçilere destek olmak şeflerin boynunun borcu
“İnsanın kendisini hem menü hem de ambiyans anlamında özel hissedeceği bir projeye hayat vermiş olduk diyen Şef Murat Bozok, menü hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “Ferida’nın brasserie felsefesinin temelinde el yapımı hammadde var. Yani misafirlerimize sunduğumuz tüm final tabakların malzemeleri yine Ferida mutfağının şeflerinin ellerinden çıkıyor. Menümüzü, ziyaretçilerimizde kafa karışıklığı yaratmayacak şekilde tasarladık. Balkan lezzetlerinde oldukça iddialıyız.
Menümüzde; hamburger, cheeseburger, margarita pizza, dört peynirli pizza gibi klasikleşen tatların yanı sıra Boşnak kuru etiyle hazırladığımız pizza, Boşnak köfte ile kuru ete kaymadığından sürdüğümüz bir burgerimiz de var. Boşnak köftemiz konusunda iddialıyız. El açması Boşnak böreklerimizi Boşnak hanımlardan oluşan bir ekibimiz hazırlıyor. Tüm malzemeleri biz götürüyoruz ve onlar hazırlıyorlar. Bu aynı zamanda kadın emeğine destek oluyoruz. Ajvar, soka, Boşnak pişisi gibi tatlara yer verdiğimiz bir kahvaltı sunuyoruz.
Menü hazırlık aşamasında Bosna’da birkaç gün zaman geçirdik ve oradaki lokal tatları yerinde inceledik. Yemeklerde kullanılan ajvar, kuru et gibi Boşnak lezzetleri iki günde bir Bosna’dan geliyor. Diğer malzemelerde de mümkün olduğunca yerel tedarikçilerden temin etmeye özen gösteriyoruz. Yerel tedarikçilere destek olmak biz şeflerin boynunun borcu diye düşünüyorum.