“Aslında çok basit ama dikkatli ve titiz çalışırsanız!”
Pasta lezzetli bir yiyecek olmasının yanında aslında hepimize bir görsel şölen sunar. Kremasından şekerlemelerine, tasarımından renklerine pasta yapmak ustalık ister. Ancak göz kararının çoğu zaman iyi pastaya engel olduğunu da unutmamak gerek. Pastacı Şef Özge Köse de buna dikkat çekiyor...
Bikem ÖGÜNÇ
Şef Özge Köse, yaklaşık 30 yılını mutfakta geçirmiş bir profesyonel. 1968 Bandırma doğumlu ancak çok küçük yaştan itibaren İzmir’de yaşıyor ve bu nedenle kendini İzmirli kabul ediyor. İzmir Karataş Lisesi’ni bitirdikten sonra, Dokuz Eylül Üniversitesi Turizm Fakültesinden mezun oluyor. Fakat o bir mutfak insanı! Birbirinden leziz ve gösterişli pastaların mimarı! “Aslında Çok Basit” isimli bir bloğu var; bu sayede hem tecrübelerini hem de mutfağının püf noktalarını meraklılarıyla paylaşıyor. İşte Pastacı Şef Özge Köse’nin mutfak deneyimlerinden bize yansıyanlar!
Sizi gastronomi dünyasına yönelten şey ne oldu? Bu sektörle yollarınız nasıl kesişti?
Birçok hikaye aynı şekilde başlamıştır büyük ihtimalle. Çocukluktan beri mutfakta tencere, tavayla oynamayı çok severdim. İzmir’de o zamanlar, şimdi başka bir isme sahip olan Etap Otel’in altındaki Opera Pastanesi’nde staj yaparken, bu işin benim için en iyisi olduğunu fark ettim. 1990 senesinde mutfağa girdim.
“Aslında Çok Basit” başlıklı bir bloğunuz var. Aslında çok mu basit? Bunu biraz açar mısınız?
Dikkatli ve titiz çalışırsanız iş basitleşiyor. Ama bunu baştan savmak ile karıştırmayalım. Ölçmeden, tartmadan, göz kararı yapılan işlerin profesyonellikle bir ilgisi yok ama insanlar bunu uzmanlaşmak sanıyorlar. Oysa tam aksi, dünya çapındaki hiçbir pasta şefinin, en küçük gramajına kadar tartmadan bir şey yaptığını göremezsiniz. İşim kimyasını da çözdükten sonra, “Evet, aslında çok basit.”
Çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz? Örneğin danışmanlık anlamında neler yapıyorsunuz?
20 yıla yakın sektör tecrübesinden ve 8 yıllık eğitmenlik sürecinden sonra artık biraz sakinleşmek istedim. Son 2 senedir workshop programları hazırlıyorum ve sektöre yeni adım atacak işletmeler için danışmanlık yapıyorum. Bu çalışmalar farklı destekleri kapsayabiliyor. Bazen hali hazırdaki işletmelerin menü yenileme çalışmaları olabiliyor. Bazen de sıfırdan mutfak kurulumu, personel seçimi ve menü hazırlanıp personelin eğitilmesi gibi daha geniş kapsamlı çalışmaları içerebiliyor. Bunun gibi pek çok desteği sağlıyorum. Bazı atölyelerde yeni workshop başlıkları ve içerik oluşturma konularında da çalışmalarım oluyor.
İyi pasta yapmanın püf noktaları nelerdir?
Sanırım iş doğru malzeme seçimiyle başlıyor. Herhangi bir reçetede “onun yerine bunu koyayım, şunu çıkartayım bundan koyayım” gibi değişiklikleri doğru bulmuyorum. İyi bir reçete birçok kimyasal bilgiyi barındırır ve değiştirmemek gerekir. Doğru zamanlama, doğru koordinasyon, titiz ve dikkatli tartım her zaman doğru sonuca ulaştırır. Bazen bütün bildiklerinizi unutup güvendiğiniz bir tarifi harfi harfine uygulamanız gerekir. Eğer tecrübeli değilseniz, aceleci sabırsız davranırsınız ve bu da sizi iyi pastadan uzaklaştırır. Yaptığınız şeyle aranızda keyifli bir bağ ve sevgi olması son noktayı koyar.
Pastalarınızın ve tabi hazırladığınız diğer ürünlerin size göre farkı ya da öne çıkan özellikleri neler?
Ben her zaman en iyi malzemeyle, en doğru teknikle, titizlikle yapılmış; sade, basit ve klasik tariflerden yanayım. Yemek yerken de fazla karışık tabaklardan hoşlanmam. Birbirini baskılamayan, karışmamış tatlar benim için çok değerli. Bu konudaki en büyük mottom, Antoine de Saint-Exupéry’nin “Mükemmele, ekleyecek bir şey kalmadığında değil çıkartacak bir şey kalmadığında ulaşırsınız” sözüdür. Her konuda sadelik özel ve değerlidir. Aşırı süslü birçok malzemenin karıştığı tatlardan hoşlanmam ve yapmayı da tercih etmem. İyi bir tereyağı, doğru un ve doğru teknikle bir şeyi kötü yapamazsınız.
Bir pasta hem sağlıklı hem de lezzetli olacak şekilde nasıl hazırlanır?
Sanırım sağlıklı tatlı konusunda ben doğru bir adres değilim. “Raw” cheesecake yapmak için 750 gram kaju kullanmak, şekersiz tatlılarda balı pişirmek bana çok da doğru ve sağlıklı gelmiyor. Tabi ki trendler doğrultusunda unsuz, şekersiz, glütensiz workshop’lar geliştiriyor ve menüler oluşturuyorum fakat ben yemek için bunları tercih etmem. Tabi ki sağlık sorunları varsa bu ürünlere yönelmek kaçınılmaz olabilir ama bende sağlıklı tatlının karşılığı meyve, şurup veya balın pişmeden kullanıldığı tatlılardır. Çünkü şurup ve bal, ısıl işlem gördüğünde insan sağlığına zararlı bir bileşen olan Hidroksimetil Furfural (HMF) açığa çıkar ve bununla ilgili klinik çalışmalar vardır. Bu çok sağlıklı görünmüyor.
Sizin için mutfağınızda olmazsa olmazlar nelerdir?
Ev için; dijital tartı ve derece birinci sırada geliyor. Ekşi maya ekmek için fırın taşı, herhangi bir çırpıcı, set üstü veya el mikseri olabilir. Bunlar zaten bütün profesyonel mutfaklarda bulunan şeyler. Yapacağınız ürünlere ve menünüze göre ekipmanlar değişiklik gösterebilir. Ama sanırım en önemli konulardan biri, yeterli çalışma tezgahı ve stoklama için yeterli dolap.
Hazırladığınız ürünleri satışa sunduğunuz platformlar var mı? Sipariş üzerine özel pastalar hazırlıyor musunuz?
Özel siparişleri artık yapmıyorum. Danışmanlıklar ve eğitimler benim için birinci sırada.
Pastanın mutlulukla ilişkisi hakkında neler söyleyeceksiniz?
Çikolata, tatlı ve karbonhidrat yediğinizde hissettiğimiz şeyin biyolojik açıklaması var, yani bir ilişki olduğu açık. Fakat zararları da kanıtlanmış durumda. Yani bu mutluluğun sağlık sorunlarına sebep vermemesi için dengede tutmak şart.
Son olarak, bu mesleğe yönelecek olan kişilere önerileriniz var mı?
Bu işi meslek edinecek kişilerin, neyle karşılaşacaklarını, mesleğin zorluklarını mutlaka iyi araştırması gerektiğini düşünüyorum. Çok büyük heveslerle sektöre girip büyük hayal kırıklığıyla vazgeçen öğrencilerim oldu. Çok severek yapmıyorsanız zor gelebilir. Ben her zaman hayatımda başka hiçbir iş yapamazmışım diye düşündüm. Bu konuda çok şanslı olduğumu düşünüyorum.