İstanbul’un eski semtlerinden biri olan Karaköy, tarihî atmosferi ve son yıllarda artan mekân çeşitliliğiyle popülerliğini giderek artırıyor. Hikâyesi bundan 131 yıl önce Sivas’ta başlayan 3N Sofra da lezzet geleneğini Karaköy’e taşıyarak bu tarihi atmosferde yöresinin tadını yaşatıyor.
3N Sofra’nın her ne kadar kuruluş öncesi faaliyetleri olsa da 1891 yılında ailenin büyük dedesi Nuri Usta tarafından Sivas Ticaret Odası’na yaptırdığı ilk kebapçı kaydı ile sektöre giriyor. Nuri Usta, oğlu Nazım Usta’ya etin hazırlanmasından pişirilmesine kadar işin tüm inceliklerini öğretiyor; Nazım Usta da aynı geleneği babasının ismini verdiği Nuri Usta’ya devrederek nesilden nesle uzanan bir lezzet hikayesi doğuyor. Sivas’ta herkesin bildiği ve uğramadan geçmediği bir işletme olan Nuri Usta, o günlerde bu restorana, hem 3’üncü nesli temsilen hem de baba ve dedesinin ismini yaşatmak için 3N Sofra adını veriyor. Marka bugün Sivas’ta iki ve İstanbul’daki bir şubesinde konuklarını ağırlıyor. Gelecek planlarında İstanbul’da yeni şubeler açma fikri var.
3N Sofra’nın Karaköy’deki şubesi, hemen vapur iskelesinin yanı başında orijinalliği bozulmadan yenilenmiş tarihi bir binada yer alıyor. 5 katlı binanın ateş tuğladan eski duvarları, ahşap iç dekorasyonu ve eşsiz İstanbul manzarası tam da lezzetlerine yakışır sıcaklıkta bir atmosfer yaratmış.
Alamet-i farikası, aile sırrı lezzetler
3N Sofra, sade ve rafine bir menüye sahip. 3N Sofra’nın dördüncü kuşak temsilcisi ve şefi Rıdvan Çınar, alamet-i farikalarının özgün ve aile sırrı reçeteye sahip ürünler olduğunu söylüyor. Çınar, “Menümüzde oluştururken ürünlerde aslına sadık kalarak hiçbir değişiklik yapmadan, 30 yıl önce restoranımızda yemek yiyen misafirlerin aldığı aynı tadı bulmasını sağlıyoruz. Hayvanlarımızı Sivas’taki kendi çiftliğimizde özel bir beslenme programı ile yetiştirip, bu standardı hiç bozmadan devam ediyoruz. Hayvanlarımızın yüzde 80’i yaylım olarak otlar ve istediği otu yer. Bu da etimize özgün bir lezzet katar. Bize ciddi bir iş yükü olsa da etimizi, unumuzu, baharatlarımızı, yoğurdumuzu ve birçok ürünü Sivas’tan İstanbul’a taşıyoruz. Et bilgisi konusunda Türkiye’nin ilk 10’unda olduğunu iddia edebiliriz. Bu yüzden de İstanbul’u gerçek lezzetle tanıştırmaya geldik” diyor.
“Önceliğimiz, 131 yıllık tarihimize sahip çıkmak”
“Kulvarımız çok farklı ve bize özel” diyen 3N Sofra Karaköy Müdürü Deniz Yaşar, şu bilgileri paylaşıyor: “Ürünlerimiz de isimleri de tarifleri ve pişirme usulleriyle alışılagelmişten çok farklı. Bu bilgilere ise sadece Nuri Usta ve oğulları; Nazım, Rıdvan ve Ahmet Çınar hâkim. Ürünlerimizin reçeteleri aile sırrı olduğu için üretimde işletme sahibi Rıdvan Çınar bulunuyor. Tüm et ve köfte çeşitlerini ve birçok ürünü bizzat kendisi hazırlıyor. Aslında bir şef restoranı diyebiliriz buraya. İşine aşık, yaptığı ürünleri iyi tanıyan, özveri ile hazırladığı ürünleri misafirlere sunarken mutlu olan bir kişi. İstanbul’da 3N Sofra markası altında yola çıkarken ilk önceliğimiz, 131 yıllık tarihimize sahip çıkmaktı. Amacımız, aile sırrı olan ürünlerimizi İstanbul’da da bir marka haline getirmek ve bunu ulaşabildiğimiz tüm tüketicilere anlatmak. Konuklarımızın kolaylıkla ulaşabileceği ve rahat edebileceği 5 şube açmayı hedefliyoruz. Kesinlikle franchise düşünmüyoruz.”
Yaprak köfte, tescilli bir lezzet
3N Sofra’nın mönüsü et ağırlıklı. Etler geleneksel yöntemlerle besin değerini kaybetmeden, dry age gibi yöntemler kullanılmadan sadece kaya tuzu eklenerek sunuluyor. Mönüde 5 çeşit köfte, 3 çeşit parça et bulunuyor. Kaya tuzu ile marine edilmiş kuş kuyruğu, dana sırt ve güngörmez ustalıkla hazırlanmış diğer kırmızı et seçenekleri gerçekten İstanbul’da zor bulunan türden… Bence menünün etlerindeki ustalıkla yarışacak asları ise yine şefin reçetesini paylaşmadığı baharatlarla şenlenen terbiyeli mantar çorbası ve Deniz Bey’in hazırladığı incir ve Hindistan cevizi sütüyle hazırlanan hurma tatlısı. Rıdvan Bey’in elinden çıkan, tarifini sır gibi sakladığı terbiyeli mantar çorbası için kilometrelerce yol gelen insanlar var. Ekmekleri kendi fırınlarında pişiriyorlar. Aynı fırında ayrıca Sivas katmeri de yapılıyor. Bu nefis katmeri İstanbul’da kolay bulamayacağınıza eminim!
3N Sofra’nın esas ürünü ise, yaprak köfte. Rıdvan Çınar, lezzetlerle ilgili şu bilgileri veriyor: “Sadece et ve kaya tuzuyla hazırlanan incecik, yassı bu köfte, bildiğiniz köftelerden epey farklı. İçerisinde ekmek, soğan, baharat gibi hiçbir ürün yok. Aslında Sivas köftesi olarak bilinen bu lezzeti icat eden de bizdik ama birtakım tescil işlemleri dolayısıyla ismini değiştirmek durumunda kaldık. Yaprak köfte bizim tescilli ürünümüz.”